Risotto de gambas au safran

 

J’adore les histoires qui commence, à voix basse, par …

« UNE LEGENDE voudrait que ce soit Marco Polo qui ait ramené au XVIII° S,  les pâtes et le riz de Chine. D’abord prisé pour ses vertus médicinales, le riz était vendu au grain et à un prix très élevé chez les apothicaires.

C’est seulement deux siècles plus tard,vers le XVème siècle, que les rizières italiennes commencèrent à apparaître, dans la plaine du Pô d’abord (aux alentours de Pise), puis en Lombardie, dans le Piémont et dans le région de Venise, c’est à dire dans le nord de la péninsule.

Puis, au XVI°S,  la culture du riz rond fut également introduite dans ces mêmes régions de l’Italie. Une variété très appréciée car ces grains absorbent beaucoup plus de liquide lors de la cuisson sans trop se ramollir, et pour devenir ensuite crémeux à souhait.

C’est ainsi que le risotto fut naît ! »

Voilà, cette belle histoire est terminée. Il est temps de refermer le grand livre gourmand.

Maintenant que notre soif de savoir est assouvie, je vous propose tout simplement de passer à table pour déguster ensemble, un risotto de gambas, encore tout fumant, parfumé et saupoudré de fins pistils de safran (une autre très belle histoire à raconter ! ). Un plat chic et savoureux, qu’aurait j’en suis sûre, beaucoup apprécié notre grand voyageur.

 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 450 g de riz rond type Arborio (compter généralement 120 g / personne)
• 2 échalotes
• 100 g de parmesan râpé
• 1,5 l de bouillon au fumet de poisson
• 12 à 16 gambas crues (surgelées Picard)
• 2 bonnes pincées de pistils de safran
• 2 c à s de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préparez le bouillon parfumé au fumet de poisson en mélangeant dans une casserole, 1,5 litre d’eau et 2 c à s de fumet de poisson (acheté dans le commerce). Faites chauffer le tout à feu moyen. Le bouillon est un élément majeur dans la confection d’un risotto. Comme le riz l’absorbe, la qualité de celui-ci est très importante. Choisissez un bouillon riche en arôme, mais pas trop fort afin de conserver le goût du riz.

Il est important également de le conserver sur feu doux (légers frémissements), tout au long de la préparation du risotto.

Décortiquez les gambas crues et coupez-les en gros dés. Réservez-les.

Epluchez les échalotes et émincez-les finement avant de les verser dans une grande marmitte contenant un filet d’huile d’olive. Faites les suer sans coloration.

Ajoutez ensuite le riz et remuez le tout jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

Ajoutez le vin blanc (c’est le premier mouillage), remuez puis recouvrez le riz (à niveau) de bouillon parfumé au fumet de poisson, qui se mariera merveilleusement bien avec les gambas.

Remuez le tout jusqu’à absorption du liquide, puis rajoutez une louche après une louche de bouillon, en veillant à ce qu’il soit absorbé à chaque fois, avant d’en rajouter. Remuez bien le tout. Le riz ne doit pas coller au fond de la casserole.

Le temps de cuisson est de 20 mn. Ajoutez la crème fraîche et le safran. Salez, poivrez et surtout, goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

5 mn avant la fin de cuisson, incorporez les crustacés et le parmesan. Les gambas seront cuites lorsqu’elles deviendront roses (comptez 3 à 4 mn). Remuez toujours votre préparation.

Et servez aussitôt.

Cette recette est simple et prenante à la fois. Un risotto ne se prépare pas jamais à l’avance. Il faut rester devant sa marmite et croyez-moi, une fois servi, la cuillère en main, c’est tellement bon, crémeux à point. Ce sera votre meilleure récompense !

Le saviez-vous ?

On distingue 3 grands types de riz à risotto : l‘Arborio, le Carnaroli et le Vialone. La différence fondamentale entre ces riz réside dans la taille, la capacité d’absorption du bouillon, et le taux d’amidon. C’est pourquoi on comprend très bien que, même si ça peut paraître une hérésie, tout type de riz conviendra au risotto. Par exemple, pour le risotto all’onda, un riz thaï (moins riche en amidon, grain plus fin) fera certainement très bien l’affaire.

Le riz Arborio : C’est le riz le plus communément utilisé pour les risotto. Il est assez facile à trouver en supermarché. C’est un riz rond, qui reste ferme à coeur, permettant une cuisson al dente. C’est pourtant le moins bon riz à risotto du fait de sa moins bonne capacité d’absorption du bouillon.

Le riz Carnaroli : La rolls des riz à risotto et son prix s’en ressent !! En revanche, il a une capacité d’absorption extraordinaire, tout en gardant une fermeté parfaite à coeur.

Le riz Vialone Nano : C’est le riz de Vénitie. Il augmente énormément en volume et permet de garder une belle onda : une vague se forme quand on penche l’assiette.

 

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Cette recette a été réalisée avec mon Chef préféré, Stéphane Blanchet, des Ateliers « Initiations Gourmandes ». Merci à toi – c’est toujours un régal ! A très vite !

www.initiationgourmande.com