Noix de St-Jacques rôties à la Shangri-la

 

 

Shangri-La est le nom d’un lieu imaginaire, décrit dans le roman Lost Horizon – Les Horizons Perdus – écrit par James Hilton, en 1933. Il s’agirait d’une extraordinaire oasis de verdure luxuriante et d’eau vive, perdue au milieu de sommets glacés de l’Himalaya.

En Inde, La, signifie un col de montagne. Shangri-La signifie donc le « col Shangri ».

 

Et, quand un ami, un connaisseur, vous invite à un dîner de gala au Shangri-La Palace de Paris, on ne peut que se réjouir, choisir sa plus belle robe, et sortir de leur boîte ses plus hauts escarpins. A ce propos, saviez-vous qu’à l’origine, ce bâtiment était l’hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte (1896), petit-neveu de Napoléon Bonaparte, eh oui, rien que ça !

Le cadre est somptueux. Le champagne coule à flots et les plats qui défilent ne sont que des petits moments de pur bonheur. Cependant, si je ne devais n’en retenir qu’un, ce serait, sans hésiter une seule seconde, l’entrée. C’était whaoouuuuh ! Exceptionnellement bon, fin, juste, … DI-VIN ! et le grave blanc, en provenance du Château de Chantegrive (cuvée 2010), … le nirvana !

Alors, discrètèment et avec minutie, j’ai étudié chaque composant de ce petit bonheur, servi avec soin. Je sais, ça ne se fait pas, mais c’est plus fort que moi. J’ai savouré chaque bouchée, apprécié chacune des saveurs qui s’en dégageait, pour au final, dans mon antre, au calme, dans un silence absolu, essayé de recomposer ce plat au souvenir …, et bien sûr à ma façon, à l’aveugle.

Il faut bien l’avouer, je n’ai pas retrouvé la magie de ce sublime plat, mais ne soyons pas si sévère et reconnaîssons que ma version demeure malgré tout goûteuse, équilibée, et … différente.

Et, profite de l’occasion qu’il m’est donnée, pour remercier très chaleureusement, mon complice de longue date pour cette douce et chaleureuse soirée, et féliciter haut et fort, ce grand et jeune Chef, Frank Xu, pour m’avoir inspirée , fait voyager, … et tout simplement fait rêver.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 12 noix de St-Jacques (3 par personne)
• 3 grosses pommes de terre
• 2 poireaux
• 50 g de pistaches (que vous pouvez remplacer par des truffes)
• 1 grande tranche de Comté (ou de fromage de brebis)
• 3 c à s de mascarpone (ou 15 cl de crème liquide)
• 1 c à s de sauce Maggi (ou 1 c à s de fond de volaille)
• huile d’olive
• beurre
• sel et poivre du moulin

Faites cuire les pommes de terre et vérifiez leur cuisson en les piquant à l’aide d’une fine l’ame de couteau.

Pendant ce temps, retirez les 2 premières feuilles des poireaux. Rincez et émincez-les très finement, avant de les faire revenir dans une poêle chaude contenant un peu de beurrre fondu et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Torrifiez à sec les pistaches. Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement.

Epuchez les pommes de terre. Coupez-les en fines tranches d’1 mn. Puis à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que des noix de St-Jacques, découpez des cercles.

Déposez les pommes de terre sur un petit plateau allant au four (j’ai pris un ramequin en terre, que j’ai retourné et recouvert d’une feuille de papier d’aluminium). Déposez sur les diques de pommes de terre une cuillérée de fondue de poireaux, avant de rajouter une fine tranche de fromage par-dessus. Donnez un tour de moulin et

enfournez ce petit plat sous le grill, pour faire dorer le fromage. A surveiller, ça peut aller très vite !

A la dernière minute, faites poêler les St-Jacques dans un peu de beurre fondu et un filet d’huile, recto verso. Réservez-les le temps de préparer la sauce.

Conservez le gras des St-Jacques, grattez ses sucs et rajoutez le mascarpone. Ajoutez quelques gouttes de Maggi.

Remuez, poivrez la sauce ambrée (oubliez le sel, la sauce Maggi est déjà suffisament salée).

Dressez les assiettes en alternant les noix de St-Jacques nappées de cette bonne sauce et les pommes de terre aux poireaux.

Servez aussitôt et régalez-vous !