Kouign amann (Bretagne)

 

N’insistez pas, je n’y arrive pas ! j’ai essayé de prononcer ce nom barbare à maintes reprises, en prenant mon temps, en me concentrant, en articulant, en visualisant son nom composé – rien n’y fait.

Par contre, j’ai suivi le cours de notre ami Philippe Turquet (Chef à l’Atelier des Sens) avec beaucoup d’attention, d’application, et là, je peux vous confirmer que son … est exceptionnel !

Le Kouign Amann n’a pas volé son nom !

Car oulala oui, il y a du sucre, bien blanc, bien raffiné, et pas qu’un peu, pour obtenir une belle pâte à brioche (« Kouign » signifiant gâteau en breton).

Et oulala oui, il y a du beurre (« Amann » en breton), et là encore, pas qu’un peu !

Malgré mes nombreuses réticences, mais cris horrifiés, j’ai été obligée, je l’avoue, de capituler. Quand le Chef ordonne, on abdique aussitôt, on s’exécute, et en silence s’il vous plait !

Donc oui, il faut tout cela pour obtenir un feuilletage fondant et croustillant à la fois, doré et caramélisé à souhait.

Elève objective (et bon public malgré tout), je dois reconnaître que son … est vraiment, vraiment très très bon, et imagine déjà la tête que fera mon nutri – fan de mon blog – quand il lira la recette. Je l’entends pousser, à son tour, des cris horrifiés, et cette fois, c’est moi qui en ris d’avance !!!

 

« Le fait qui veut, le réussit qui peut ! »

Devise des pâtissiers douarnenistes

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de réfrigération : 1 h 30

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 bâton de 500 g de pâte feuilletée (demandez-la à votre boulanger, ou achetez-la surgelée chez Picard)
• 260 g de beurre demi sel froid (pour pouvoir couper de fines tranches)
• 260 g de sucre cristal
• levure chimique

Préchauffez votre four à 180°.

Farinez votre plan de travail.

Etalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Descendez-la progressivement (ne pas atteindre les 5 mn d’épaisseur de suite, faites le progressivement), jusqu’à obtenir un beau rectangle bien régulier que l’on pourra plier en 3 parties égales.

Mais avant, saupoudrez la pâte de sucre en poudre et de levure chimique (on ne saupoudra la pâte de levure chimique qu’un seule fois, au départ).

Recouvrez la pâte feuilletée de fines tranches de beurre demi-sel sur toute sa longueur, en prenant soin de laisser 2 cm de vide sur les bords.

Appuyez dessus délicatement – toujours avec la paume de la main – pour imprégner la pâte de tous ces ingrédients.

Pliez la pâte en 3 parties, en rabattant les côtés vers le centre, à parts égales,

pour obtenir un beau carré.

Réservez la pâte au frais durant 1 h.

Etalez-la à nouveau à l’aide de votre rouleau, dans le sens opposé à la 1ère fois. Pliez la pâte à nouveau en 3, dans l’autre sens (à la perpendiculaire de la 1ère fois).

Renouvelez le saupoudrage de sucre et faites le à nouveau pénétrer en tapotant la pâte toujours avec la paume de la main. Pliez en 3.

Remettez la pâte au frais encore 1/2 h.

Réétalez la pâte (en commençant par l’étaler vers les extérieurs),

Resaupoudrez de sucre en poudre, donnez un dernier coup de rouleau dans l’autre sens, jusqu’à cette fois, obtenir une pâte de 3 mn.

Ca y est. C’est presque fini !

Coupez maintenant la pâte en larges bandes de 3 cm de large.

Enroulez chaque bande sur elles-mêmes, en escargot et déposez-les dans des moules individuels.

Enfournez la plaque.

La pâte va caraméliser durant 25 mn environ. C’est cuit !

Suggestion :

Et si l’on rajoutait des raisins secs gorgés de rhum, ou des dés de pomme ?

Le saviez-vous ?

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860, par Yves-René Scordia, à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d’ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l’aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent.

 

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