Après la crème d’asperges aux saveurs printanières, je vous propose de prolonger ce menu très particulier, cette trilogie, avec une ballotine de volaille à l’italienne délicatement déposée sur une onctueuse purée de patates douces parfumée de multiples épices.
Speck fumé, tomates séchées, pistils de safran, piment d’Espelette s’associent, se bousculent pour se compléter dans cette recette complètement improvisée. Une magnifique opportunité qui me permet aujourd’hui de jongler avec les couleurs, les saveurs, de jouer sur les textures et les arômes que dégagent ce plat vitaminé et contrasté.
Ma façon toute personnelle de vous emmener, le temps d’une dégustation … en voyage.
Buon appetito !
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet bien dodus
- 6 fines tranches de speck fumé (jambon italien)
- 10 pétales de tomates séchées à l’huile d’olive
- 1 l de bouillon de fond de volaille
- 2 c à s de crème épaisse
- 2 grosses patates douces
- 1 pincée de piment d’Espelette
- quelques pistils de safran
- 1 pincée d’origan
- 1 v de vin blanc
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Commençons par préparer la purée de patates douces. Pelez puis coupez-les en gros dés.
Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante contenant un fond de volaille. Vérifiez ensuite leur cuisson en les piquant avec une lame de couteau.
Egouttez et écrasez les patates douces avec un presse-purée.
Assaisonnez-la : pistils de safran, piment d’Espelette, origan ; ajoutez 1 à 2 c à s de crème épaisse pour lui apporter de l’onctuosité. Réservez-la au chaud et veillant à ce qu’elle ne se dessèche pas.
Préchauffez votre four à 90°.
Coupez la chair de ces suprêmes en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au bout de façon à obtenir de belles escalopes. N’hésitez pas à vous servir de la large lame de couteau pour les aplatir et tapant dessus.
Etalez-les sur une planche saupoudrée d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Saupoudrez-les le dessus de ces mêmes ingrédients.
Coupez les tranches de speck et les lamelles de tomates séchées. Mélangez-les dans un bol.
Déposez au centre de chaque escalope de poulet de cette farce à l’italienne.
Roulez chaque escalope sur elle-même en prenant soin d’emprisonner la farce et de rabattre les bords vers l’intérieur pour obtenir un beau boudin.
Enveloppez chaque rouleau dans un film alimentaire (en évitant de les rouler avec le film pris dans la viande) pour obtenir un beau saucisson.
Faites un noeud à chaque extrémité.
Déposez-les sur une plaque allant au four. Enfournez-les durant 15 à 20 mn selon leur épaisseur.
Retirez ensuite les films de chaque ballottine et passez-les ensuite à la poêle pour leur apporter une coloration et un croustillant en surface.
Grattez les sucs de la poêle et déglacez avec un verre de vin blanc. Grattez à nouveau.
Tout est fin prêt maintenant. Dressez les assiettes en coupant les ballottines en biais et leurs bases pour les asseoir. Déposez-les sur un lit de purée et nappez le tout de la sauce.
Servez aussitôt.
Un vin ? Je vous recommande un Beaujolais rouge.
Suggestion :
Pour apporter encore plus de moelleux, vous pouvez ajouter à la farce, 2 à 3 c à s de ricotta.
Du film alimentaire au four ???
Vous voulez nous rendre malades ?
Pascale R
Disons que ce n’est pas ma volonté première et vous suggère toutefois d’essayer. Les plus grands Chefs n’hésitent pas … et s’en servent plus qu’on ne peut l’imaginer 🙂 !
Sophie
Bonjour,
C’est une cuisson base température, mais il faut effectivement choisir un film alimentaire qui supporte la chaleur. Ceux recommandés pour le micro-ondes vont jusqu’à 150°, suivant les marques (ou alors, trouvez un magasin pour pro !).
S’il n’y a pas d’indications sur la boîte, effectivement il ne faut pas prendre, c’est nocif.
Marie H
Idem, pas de film au four !
Je vais cuire les ballotines à la vapeur, puis,comme Sophie, les colorer ensuite à la poêle … .
Citrine G
Bonjour,
Je peux comprendre votre réticence.
Pensez dans ce cas à mettre des petits pics en bois dans sur les ballotines pour les maintenir et éviter qu’elles ne s’ouvrent durant la cuisson.
Bonne dégustation.
Sophie
Tout à fait ! Je fais des boudins de saumon enroulé dans film alimentaire et les cuits four vapeur…
Martine G
Recette très tentante 😊.
Karine H
Appétissant – merci.
Sylvie M
Bonjour,
Quel thermostat utilisé vous pour les papillotes au four ?
Amélie T
Bonsoir Amélie,
Comme il est indiqué dans la recette, je vous recommande dune température de 90°.
Bonne dégustation,
Sophie
Bonjour,
J ai acheté du film alimentaire pour micro onde qui résiste à 120° mais il n’est pas mentionné pour un four traditionnel. Je n’en trouve pas d’autre.
Pensez-vous que ca va aller puisque c’est 90° dans la recette ?
Bartholomé
Bonjour Bartholomé,
Oui, n’hésitez pas à vous servir de voter film alimentaire. Il devrait faire l’affaire.
Vous me direz …
Sincèrement,
Sophie
Bonjour !
Vous pensez que je peux l’accompagnée d’une purée classique ou d’une polenta crèmeuse, mes convives n’aiment pas la patate douce ?
Laurence S
Bonjour Laurence,
Merci pour votre question. Bien entendu, vous pouvez accompagner ces ballotines par tout complément de votre choix, allant d’un riz complet à une délicieuse polenta, … Tout est possible ! Pensez-bien aux assaisonnements pour éviter qu’ils ne soient fades. C’est ma seule recommandation.
Vous me direz …
A bientôt,
Sophie
Bonjour,
Est-il possible de remplacer le poulet par de la dinde ?
Est-il également possible de cuire les ballottines dans de l’eau chaude et pendant combien de temps (à la place du four) ? Merci d’avance ☺️
Caroline C
Bonjour Caroline,
Merci pour vos commentaires et vos questions.
Oui, bien entendu, vous pouvez remplacer le poulet par de la dinde et les pocher dans une grande marmite d’eau légèrement salée. Quand la chair blanchi, laissez les encore 5 / 7 mn encore à cuire. La durée de cuisson dépend également de l’épaisseur de vos escalopes.
A votre disposition 🙂 et à bientôt,
Sophie