Pavlova des îles

 

Je ne mentirais pas, si je vous disais que ce dessert est aussi bon que beau !

Que vous soyez amateur de ballet ou non, difficile de résister aux charmes de la pavlova !

Ce dessert à l’origine disputée, fut créé en l’honneur de la ballerine Russe Anna Pavlova. Première étoile du ballet Impérial Russe et des ballets russes de Serge Diaghilev. Pavlova fut l’une des premières ballerines à parcourir le monde avec sa propre compagnie de ballet, ses voyages la conduisirent dans des contrées lointaines, notamment en Australie et en Nouvelle Zélande durant l’année 1926.

Le public des deux pays fut subjugué par la beauté de la ballerine et la presse néo-zélandaise de cette époque titra « Elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». Sa légèreté et sa grâce furent encensées par tous. Peu de temps après naquit le célèbre dessert qui porte son nom.

La composition de la Pavlova est simple et intemporelle. Il s’agit d’une meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, coiffée de crème fouettée et de fruits frais. Visuellement les couches successives de meringue et de crème représentent le tutu de la danseuse, les fruits frais eux (qui varient bien évidemment en fonction des saisons), rappellent les décorations qui ornaient ses tenues de scène.

Et, à l’image d’une chorégraphie de ballet, chaque ingrédient a son rôle à jouer afin de délivrer le plus beau des finals. Garnie de kiwis et d’un coulis aux fruits de la passion, la Pavlova est un voyage, un ravissement pour l’œil, … et le palais !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2h30

Les ingrédients pour 9 pièces :

• 3 blancs d’oeufs
• 150 g de sucre en poudre
• 6 g de Maïzena
• 2 citrons verts
• quelques feuilles de menthe fraîche

Puis, au choix :

• 2 kiwis
• 2 fruits de la passion
• 1 petit ananas Victoria
• 1 mangue

Pour la chantilly :

• 50 cl de crème Fleurette 30% MG (bien froide)
• 35 g de sucre glace

Mettez la crème Fleurette au congélateur ainsi que son saladier, pour ne sortir le tout, qu’au moment de préparer la crème chantilly.

Préchauffez votre four à 170°.

Séparez les blancs des jaunes. Les blancs doivent être à température ambiante. Battez-les en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez 1/3 du sucre en poudre. Puis à mi-parcours, l’autre tiers sans oublier 1 c à s de jus de citron (indispensable pour obtenir une meringue mousseuse) et le zeste d’1 citron vert. Vers la fin, versez enfin ce qu’il vous reste de sucre.

La meringue doit être bien brillante et former un bec au bout des fouets.

Veillez à fouetter suffisamment les blancs pour faire disparaître, fondre les grains de sucre, sinon il se transformera en sirop au cours de la cuisson. Ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.

Rincez les fouets et placez-les au congélateur avec la crème Fleurette pour plus tard.

Recouvrez votre plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Pour éviter qu’elle ne bouge lors du dressage, déposez un pointe de meringue sous la feuille et aux 4 coins de la plaque.

Préparez la poche avec une douille cannelée. Commencez par dessiner la base en escargot puis en continuant en montant juste sur le bord du disque afin de réaliser un nid de 4 à 5 cm de haut.

Pensez à bien espacer les nids entre eux.

Baissez la puissance de votre four à 100° /110°.

Enfournez la plaque durant 2h30 (si, si !!!) puis laissez-les refroidir complètement, four éteint et porte entrouverte.

Pendant ce temps, préparons la chantilly.

Versez la crème liquide dans un saladier. Ajoutez le sucre glace. Battez-la à l’aide d’un fouet électrique. Changer de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ.

Prise, laissez-la au réfrigérateur 2 h minimum pour ne la sortir qu’au dernier moment.

Quelques minutes avant le dressage, coupez vos fruits en lamelles, en dés, …

A la dernière minute et à l’aide d’une douille cannelée également, remplissez le fond des nids de chantilly,

décorez-les ensuite de fruits, d’un peu de chantilly par ici, par là, déposez le jus des fruits de la passion et de ses grains sur le tout, parsemez le dessert du zeste du second citron, de quelques feuilles de menthe, …

Servez aussitôt.

Astuce :

Une fois cuite et refroidie, la meringue se conserve emballée dans du film alimentaire puis placée dans une boîte hermétique, au frais et au sec. Elle se congèle aussi très bien.

Accords mets / vins :

Selon la composition de votre dessert (exotique ou fruits rouges), un champagne rosé relèvera subtilement les fruits rouges qui accompagnent votre pavlova.

Si vous souhaitez une alternative plus originale, un vin rosé sucré, léger et non boisé type Cabernet d’Anjou rehaussera parfaitement votre dessert, sa rondeur en bouche exaltera le parfum des fruits rouges et de la meringue.

Enfin, pour les plus aventureux, un vin rouge pétillant italien type Lambrusco étonnera et séduira vos invités.