Ajvar de poivrons au paprika fumé & citron confit

 

« Nous échangeons nos recettes entre femmes. Mais chacune pense que celui qu’elle fait est le meilleur… ».

Originaire du sud de la Serbie et du nord de la Macédoine et populaire dans tous les pays des Balkans, l’ajvar est traditionnellement préparé à la maison, en septembre, puis stocké et consommé pendant toute l’année. Il est généralement servi comme condiment.

Quand vient l’automne, les femmes vendent des centaines de kilogrammes de poivrons rouges au marché de Zeleni Venac, l’un des principaux de Belgrade. Il n’est pas  envisageable d’organiser un banquet chez les Slaves des Balkans sans ajvar (prononcer « ail-var »), parfois « marketé » à l’étranger comme le « caviar des Balkans ». Il accompagne indifféremment les « cevapici » (sortes de boulettes de viande) et le fromage, ou s’étale sur du pain.

Avant de se mettre à l’ouvrage, les voisins se réunissent souvent pour siroter un verre de rakija, l’eau de vie balkanique.

Le poivron est noirci sur du feu de bois, pelé, émincé ou haché, de nouveau cuit sur un feu vif et assaisonné d’huile de tournesol. Certains y ajouteront du sel, du sucre ou du vinaigre (en Serbie), de l’aubergine (en Macédoine), de l’ail (en Bosnie). C’est là que débute la zizanie balkanique sur le « véritable ajvar », l’unique, l’authentique, avec ses débats que seuls les profanes jugeront picrocholins. Quant à ajouter ou pas l’aubergine … les débats demeurent selon les régions.

Et puis, … il y a ma petite touche personnelle : le cumin en poudre –  je raffole de son parfum, le citron confit qui apporte une touche estivale et une fraîcheur en bouche, et parsemé le tout de pignons de pin fraîchement torréfiés. Une recette légèrement revue et corrigée, que je partage bien volontiers avec toutes les femmes du monde.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 aubergine
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1/2 citron confit
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• 1 c à s de paprika fumé
• 1 c à s de cumin en poudre
• 1 c à s de pignons de pin
• sel et poivre du  moulin

Préchauffez votre four à 200°.

Faites torréfier à sec les pignons de pin. Surveillez-les pour éviter qu’elles ne brûlent.

Rincez et placez les légumes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez-les pour les faire dorer sur toutes les faces, en les retournant tous les 1/4h – pendant 1h environ.

Ensuite, placez-les dans un sac plastique et refermez-le. Attendez 5 mn – ce sera plus facile de retirer leur fine peau et toutes les petites graines.

Aidez-vous d’une cuillère pour récupérer la chair de l’aubergine coupée en deux.

A l’aide de 2 couteaux que vous croiserez, hachez la chair des légumes puis  placez-la dans un cul de poule.

Assaisonnez le tout d’épices, ajoutez les gousses d’ail préalablement dégermées puis écrasées – salez, poivrez et versez un bon filet d’huile d’olive.

Découpez le citron confit en petits dés avant de les incorporer aux légumes. Mélangez.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avant de réserver la préparation au frais.

Il ne vous reste plus qu’à savourer !