Le Royal

 

Il existe des lieux où il est bon de se poser, d’écouter, d’observer, de partager ses connaissances pour apprendre. Apprendre encore, encore et toujours.

C’est ainsi que sous ma « casquette salée », j’ai pu animer un groupe de sept personnes pour qu’ils créent, dans une magnifique cohésion et bienveillance, entrée, plat et dessert. Je me suis régalée au propre comme au figuré. Ils ont été véritablement géniaux !

Aujourd’hui, c’est à mon tour de m’initier à cet art pour développer ma « casquette sucrée », celle qui souvent me fait défaut … encore que, je fais de gros progrès. Et voilà qu’en la personne d’Aliénor, sur ses conseils, son regard aiguisé, j’ai pu réaliser ce magnifique gâteau, un classique de la pâtisserie (et du CAP) : le Royal, que l’on retrouve parfois sous l’appellation le Trianon ou encore le Croustillant.

Royal. Cet entremet porte magnifiquement son nom et est avec l’Opéra, mon gâteau favori. Je ne damnerai pour une part de l’un d’entre eux, … voire les deux !

Pour se faire, il faut juste maîtriser la dacquoise (biscuit que l’on prépare sur la base d’une meringue française et à laquelle on ajoute un mélange de sucre glace et de poudre d’amandes ou de noisettes, selon ses goûts) ; son croustillant (mélange de praliné avec du chocolat au lait fondu et des brisures de crêpes dentelle) ; la mousse au chocolat sur pâte à bombe. Si vous vous demandez comment faire une mousse au chocolat sur pâte à bombe, la réponse va suivre. On la prépare en faisant blanchir les jaunes d’œufs au fouet. Une fois les jaunes montés on ajoute un sirop, on ajoute le chocolat fondu et enfin la crème montée (à la différence de la chantilly, elle ne contient pas de sucre). On obtient alors une mousse au chocolat divine, à la fois onctueuse et suffisamment ferme pour assurer la tenue de votre pâtisserie.

Si on écoute Aliénor, … et je le confirme maintenant, il n’y a rien de compliqué dans sa réalisation. Bloquez vous du temps et grâce à ce pas à pas, mes notes, les photos prises tout au long du déroulé, vous devriez comme moi pouvoir le reproduire et vous ré-ga-ler, car c’est juste … royal !

 

Temps de préparation : 1 h 30

Congélation : 20 mn

Réfrigération : 4 h

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

Dacquoise noisettes

• 125 g de blancs d’oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisettes
• 20 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs, de farine)

Le croustillant

• 50 g de chocolat de couverture
• 160 g de pâte à praliné
• 90 g de brisures de crêpes dentelle
• 1 pincée de fleur de sel

Mousse au chocolat (pâte à bombe)

• 60 g de sucre
• 20 g d’eau
• 120 g de jaunes d’œufs
• 200 g de chocolat
• 400 g de crème liquide entière (30 à 35%) bien fraîche

Décor

• 50 g de poudre de cacao non sucrée
• facultatif : 150 g de grué de cacao

Préchauffez votre four à 170, 180°.

Commençons par réaliser le biscuit, « la dacquoise », en réalisant une meringue et en battant dans le bol de votre robot, les blancs d’œufs d’abord seuls

avant d’ajouter en deux fois, le sucre semoule.

Pendant ce temps, tamisez les poudres ensemble : le sucre glace, la poudre de noisettes, la fécule de pomme de terre.

La meringue est prête. On a un joli bec d’oiseau au bout du fouet.

Mélangez la aux poudres en soulevant la masse délicatement à la maryse? en raclant bien le fond du bol.

Pochez la en glissant une douille de 12 mn. Réservez.

Dessinez deux cercles sur 2 feuilles de papier sulfurisé déposées sur deux plaques de cuisson. Pour cela aidez-vous de ce cercle que vous déposerez à plat dans une assiette recouverte de fécule pour la marquer et déposez ce modèle sur les feuilles.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et au sein d’un cercle à pâtissier, déposez la pâte à dacquoise en partant d’abord du centre vert l’extérieur sous forme d’escargot. Dressez comme ça 2 dacquoises circulaires.

Enfournez les deux disques durant 15 mn – puis laissez refroidir à température ambiante.

Occupons-nous du matériel qui nous servira à monter les différentes couches de l’entremet. Filmez le fond du cercle à pâtissier, bordez le reste du film alimentaire sur les bords du cercle et scotchez un rhodoïd haut de 4,5 cm après l’avoir glissé à l’intérieur du cercle.

Préparons maintenant le croustillant en faisant tout simplement fondre le chocolat de couverture avant de le mélanger à la pâte de praliné.

Ajoutez ensuite les brisures de crêpes dentelles. Mélangez à nouveau. Réservez.

Les dacquoises refroidies, recouvrez 1 seul disque du croustillant sur toutes leurs surfaces à l’aide d’une spatule

puis placez les deux disques au congélateur durant 20 à 30 mn en moyenne avant de les glisser au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat sous forme de « pâte à bombe » – ultra stable. La pâte à bombe se réalise exactement comme une meringue à l’italienne, à la différence que les blancs d’œuf sont remplacés par les jaunes. Attention, on ne la réalise que lorsque on est prêt à faire le montage, que les biscuits sont suffisamment durs (encore congelés).

Versez la crème bien froide directement dans le bol de votre mixeur et mixez la jusqu’à obtenir une texture « mousse à raser » (pas trop ferme). Remettez-la au frais en attendant la suite des opérations.

Préparons maintenant la crème d’œufs que l’on va mélangez à la crème montée.

Toujours dans la cuve de votre robot, battez les jaunes d’œufs seuls (vitesse 4 puis 6)

et préparez en parallèle le sirop : dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à 118° -119°.

Versez le sirop dans le bol contenant les jaunes et mixez la préparation (comme on le fait pour une meringue à l’italienne) à vitesse réduite avant d’augmenter la vitesse du fouet (4 sur un KitchenAid). La masse va tripler. Mixez jusqu’à obtenir un ruban ferme – attention il est important qu’ils soient bien montés pour que la mousse au chocolat soit réussie, il faut bien cinq bonnes minutes à vitesse soutenue.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat.

Incorporez le aux jaunes d’œufs montés et ajoutez au fur et à mesure la crème montée dans les jaunes chocolatés. Mélangez si possible avec une maryse.

Vous obtiendrez une merveilleuse mousse au chocolat. Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez l’extrémité.

Déposez un cordon de mousse au chocolat au fond et au bord du cercle filmé dans son fond. Avec une petite spatule, faites remonter la mousse au chocolat jusqu’en haut du rodhoïd pour éviter les manques au démoulage.

Déposez ensuite le disque recouvert du croustillant.

Recouvrez le tout de mousse et lissez-la avec une petite spatule.

Déposez le second disque de dacquoise.

Versez tout le reste de mousse au chocolat d’abord sur les bords et avec la spatule, étirez-la sur les bords

avant de la déposer tout le reste de la mousse et la lisser avec une grande et large spatule pour un effet ultra lisse en surface.

Réservez le au frais 4 heures minimum.

Le moment de la dégustation venu, recouvrez le de poudre de cacao …

et éventuellement bordez les parois de grué de cacao.

Savourez !