Après la pâte à choux que j’ai toujours eu envie de décliner sous toutes ses formes, version sucrée / salée, c’est autour du macaron que vagabonde mon esprit. Si je vous dis que j’en rêve la nuit ! Si si, et en couleurs 🙂 ! Ca devient presque obsessionnel. Alors, pour m’en libérer … je passe à l’action et m’enferme dans mon antre.
Et comme je suis une perfectionniste rarement satisfaite, je recommence, je révise. Je suis une boulimique de connaissances techniques culinaires, me nourris de livres, de vidéos sur YouTube encore et encore, de jour, la nuit, et tente de déchiffrer pourquoi, parfois, il manque le fameux « truc » pour valider, heureuse, mon travail.
Ici, vous êtes d’accord avec moi, la collerette est pratiquement inexistante alors que d’habitude, ils ressortent tous avec un joli piedestal. Je rage et recommencerai jusqu’à ce qu’ils soient parfaits. J’entends par là, « systématiquement parfaits ».
En attendant, j’en connais une qui s’est quand même bien régalée, même sans ce petit socle à la base de ce sésame.
Temps de préparation : 2 h
Temps de croûtage : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 170 g de sucre glace
- 170 g de poudre d’amandes
- 60 g de blanc d’œuf (1) à température ambiante
- 60 g de blanc d’œuf (2) à température ambiante
Pour le sirop
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre blanc
Pour la ganache chocolat blanc-framboises
- 100 g de crème liquide 35% MG
- 210 g de chocolat blanc
- 90 g de purée de framboises
- la pointe d’un couteau d’un colorant rose en poudre
- facultatif : 1 c à s de parfum de framboises liquide
1°) Commencez par réaliser la ganache qui doit être bien froide pour garnir les coques à macarons.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide sur feu moyen.
Versez la ensuite sur les carrés de chocolat blanc qui vont fondre. Mélangez bien le tout au fouet jusqu’à obtenir une belle crème.
Mixez les framboises
Ajoutez le coulis de framboises au chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez bien avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Couvrez au contact (le film alimentaire posé directement sur la crème) et placez le bac 15 mn au congélateur puis ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
2°) Attaquons-nous aux coques de macarons.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un blender par à coups (pour éviter de chauffer les ingrédients) jusqu’à obtenir un mélange très fin et homogène (et des coques bien lisses). A défaut de pouvoir mixer les poudres, vous pouvez également les passer au tamis fin.
Pour accentuer les saveurs, vous pouvez éventuellement faire torréfier ces 3 ingrédients dans un four à 150° pendant 10 mn – laissez refroidir avant de les mixer.
Disposez maintenant ces poudres dans un grand cul de poule auquel vous ajouterez le colorant et posez à côté, dans un petit bol, les blancs d’œuf (1). Réservez le tout.
Déposez les blancs d’œufs (2) dans la cuve de votre robot muni d’un fouet.
En même temps, préparez le sirop en mélangeant dans une casserole : l’eau que vous verserez sur le sucre blanc (sans les remuer pour éviter que ça ne cristallise). Plongez la pointe d’un thermomètre dans la matière.
Quand le sirop atteint la T° de 100°, lancez en parallèle le fouet pour monter les blancs dans la cuve (vitesse 5).
Arrivé à 119°, versez ce sirop sur le côté de la cuve de votre mixeur sans vous arrêter (le mixeur lui continue de fonctionner) contenant les blancs (2) montés en neige ferme. Travaillez-les jusqu’à obtenir une belle meringue avec un bec d’oiseau.
Le sirop va « serrer » les blancs et leur permettre de doubler de volume, de devenir plus brillants. Accélérer alors la vitesse du fouet à 6/7.
Versez le blanc d’œuf (1) contenu dans le petit bol, sur les poudres sans mélanger.
Ajoutez maintenant la meringue à la préparation. Incorporez-la délicatement pour éviter de faire retomber la masse dans un premier temps. Une fois le mélange homogène, faites cette fois retomber la masse en mélangeant énergiquement le tout jusqu’à obtenir un beau ruban. Il faut que la masse soit lisse en surface et se referme sur elle-même doucement. On appelle cette opération le « macaronage ».
Pochez avec une douille simplement ronde (7 à 10 mn) la masse sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour vous aider, vous pouvez dessiner des cercles de 3 cm de diamètre au crayon sur la feuille ou des plus gros selon la taille désirée
et pour maintenir la feuille bien à plat, déposez aux 4 angles de la plaque, un peu de pâte à meringue. Déposez ensuite la feuille sulfurisé pour la coller.
Pochez les disques de meringue à l’intérieur des cercles. Ici, j’en ai fait des gros.
Tapotez les plaques sur votre plan de travaille pour laisser échapper les petites bulles d’air, aplatir les éventuelles pointes, … puis laissez croûter les futurs macarons dans la pièce MINIMUM 30 mn, jusqu’à 50 mn. Vérifiez le croûtage en déposant délicatement un doigt sur leur surface : il ne doit pas coller au biscuit.
Pendant le croûtage, préchauffez votre four à 150°. Enfournez-les durant 13 à 15 mn grand maximum puis laissez-les refroidir avant de les décoller puis les garnir.
Pour que les framboises adhèrent à la coque inférieure, j’ai trempé la base dans la ganache avant de les disposer au bord du biscuit
puis garni son milieu de ganache.
D’une façon générale, garnissez toujours les coques en prenant soin de laisser 1 mn de bord vide. « Vissez » la coque supérieure sur la ganache pour une bonne adhérence quand ils sont de petites tailles ou déposez le grand chapeau directement sur les fruits comme ici.
Savourez … au bout de quelques heures. Ils n’en seront que meilleurs !
Recommandations :
Si vous vous lancez dans l’aventure, je vous recommande vivement de ne faire que ça, de vous concentrer sur la réalisation de ces bouchées, pour un succès optimum !
Astuces :
Ne JAMAIS utiliser de colorants liquide pour colorer les coques mais uniquement en gel ou en poudre pour éviter de modifier la texture.
Aline B
Whow !!!
Je veux le goûter 😋😋
Aline B