Clafoutis aux poires & sa chantilly au caramel de beurre salé

L’idéal dans la réalisation d’un plat quel qu’il soit, est de découvrir bien entendu de multiples saveurs parfaitement équilibrées entre elles, mais également, un mélange de textures en bouche.

Ce dessert est très représentatif de l’effet recherché.

A lui tout seul, nous pouvons identifier, au fur et à mesure de sa dégustation, le moelleux du clafoutis, le juteux des poires légèrement caramélisées, le crémeux, l’onctuosité de cette magnifique chantilly au caramel de beurre salé et du croquant avec les amandes toutes dorées qui habillent cette pâtisserie.

Un dessert réussi et follement gourmand, réalisé en binôme avec mon maître en la matière, Philippe Turquet, Chef à l’Atelier des Sens, que je remercie pour ce délicieux moment (en musique s’il vous plait ! ), ce partage de connaissances, pour sa générosité … à l’image de sa cuisine.

VOUS ALLEZ A-DO-RER !

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour l’appareil à clafoutis

500 g de poires
des amandes en bâtonnets ou effilés
500 g de lait
500 g de crème liquide (à 30, 35 % de MG)
5 œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre 1/2 sel
50 g de Maïzena
50 g de farine (+ de la farine pour chemiser les moules ou du sucre glace)
2 c à s de sucre roux

Pour la chantilly

100 g de mascarpone
50 cl de crème liquide 30%
35 g de sucre glace

Pour le caramel au beurre salé

300 g de sucre blanc cristallisé
50 g de beurre salé
260 g de crème liquide entière (30 à 35%)

Préchauffez votre four à 185°.

Pelez et coupez les poires en cubes.

Mettez-les ensuite à caraméliser dans une grande poêle contenant le beurre fondu. Réservez.

Pour l’appareil : blanchissez les oeufs et le sucre blanc. Ajoutez la farine et la Maïzena (qui apportera de la légèreté au gâteau) avant de verser la crème liquide, le lait tiède et le beurre fondu.

Mélangez tous ces ingrédients. Réservez.

Beurrez, farinez et versez un peu de sucre glace dans les moules. Le sucre glace permettra de caraméliser l’extérieur de la pâte lors de sa cuisson.

A l’aide d’une louche, versez la pâte à mi-hauteur des moules. Ajoutez les dés de poires caramélisés dans chaque puis recouvrez le tout d’une bonne louche de crème.

Enfournez les clafoutis durant 30 mn environ. Pratiquement cuit, sortez-les rapidement pour les saupoudrer de sucre roux et de quelques amandes en bâtonnets.

Renfournez-les encore quelques minutes.

Réalisez votre caramel : dans une casserole, versez 5 cl d’eau et versez le sucre. Puis sur feu moyen, laissez cuire le sucre gorgé d’eau, SANS REMUER ces ingrédients, ne touchez pas à la casserole. C’est le secret de tout bon caramel !

Le mélange « blanc » va buller,

avant de virer progressivement vers le « marron clair » (et fumer légèrement). Versez ensuite la crème liquide (attention aux risques de projection).

Ajoutez le beurre salé et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant. Laissez-le tiédir avant de le placer au réfrigérateur, le temps de