Mais quel délice !
Tous les grands chefs du 19° siècle ont rivalisé d’ingéniosité pour préparer ce poisson à la chair ferme et fine, mais la plus simple et la meilleure façon de le déguster est sans doute « à la meunière », rôti à la poêle, arrosé d’un beurre mousseux et d’un jus de citron.
Saviez-vous que les belles soles proviennent de Normandie et les toutes petites (ou céteaux) de l’Ile de Ré ou d’Oléron.
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 belle et grosse sole par personne
- 10 brins de persil
- 1 citron
- 150 g de beurre salé
- 5 c à s de farine fluide
- 2 c à s d’huile d’arachide
- sel et poivre du moulin
Si le poissonnier le n’a pas fait, coupez les nageoires, bardez les soles
retirez la peau sombre. Faites une incision au bout de la queue, grattez la peau avec l’ongle pour la décoller
et tirez dessus en roulant, en cassant votre poignet et grattez la peau blanche avec la lame d’un couteau.
Séchez très soigneusement les soles.
Salez et passez-les rapidement dans la farine. Secouez-les pour retirer l’excédent.
Faites chauffer le tiers du beurre avec l’huile dans une très grande poêle. Dès qu’elle est bien chaude, faites dorer les soles à feu vif côté peau d’abord.
Au bout de 5 mn, retournez délicatement les poissons à l’aide d’une spatule et laissez-les cuire encore 5 mn.
Effeuillez le persil et préparez le jus de citron.
Dès que les soles sont cuites, les déposer dans un plat de service chaud, arrosez-les du jus de citron, saupoudrez-les du persil haché.
Dernière touche : mettez le beurre restant à fondre dans la poêle. Lorsqu’il devient noisette, versez-le sur les soles dorées. Le beurre va mousser au contact du persil et du jus de citron.
Que du bonheur … à déguster sans attendre !
