Ballottine de volaille à l’italienne & sa purée de patates douces aux épices

 

Après la crème d’asperges aux saveurs printanières, je vous propose de prolonger ce menu très particulier, cette trilogie, avec une ballottine de volaille à l’italienne délicatement déposée sur une onctueuse purée de patates douces parfumée de multiples épices.

Speck fumé, tomates séchées, pistils de safran, piment d’Espelette s’associent, se bousculent pour se compléter dans cette recette complètement improvisée. Une magnifique opportunité qui me permet aujourd’hui de jongler avec les couleurs, les saveurs, de jouer sur les textures et les arômes que dégagent ce plat vitaminé et contrasté.

Ma façon toute personnelle de vous emmener, le temps d’une dégustation … en voyage.

 

Buon appetito !

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet bien dodus
• 6 fines tranches de speck fumé (jambon italien)
• 10 pétales de tomates séchées à l’huile d’olive
• 1 l de bouillon de fond de volaille
• 2 c à s de crème épaisse
• 2 grosses patates douces
• 1 pincée de piment d’Espelette
• quelques pistils de safran
• 1 pincée d’origan
• 1 v de vin blanc
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Commençons par préparer la purée de patates douces. Pelez puis coupez-les en gros dés.

Cuisez-les dans une casserole d’eau bouillante contenant un fond de volaille. Vérifiez ensuite leur cuisson en les piquant avec une lame de couteau.

Egouttez et écrasez les patates douces avec un presse-purée.

Assaisonnez-la : pistils de safran, piment d’Espelette, origan  ; ajoutez 1 à 2 c à s de crème épaisse pour lui apporter de l’onctuosité. Réservez-la au chaud et veillant à ce qu’elle ne se dessèche pas.

Préchauffez votre four à 90°.

Coupez la chair de ces suprêmes en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au bout de façon à obtenir de belles escalopes. N’hésitez pas à vous servir de la large lame de couteau pour les aplatir et tapant dessus.

Etalez-les sur une planche saupoudrée d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Saupoudrez-les le dessus de ces mêmes ingrédients.

Coupez les tranches de speck et les lamelles de tomates séchées. Mélangez-les dans un bol.

Déposez au centre de chaque escalope de poulet de cette farce à l’italienne.

Roulez chaque escalope sur elle-même en prenant soin d’emprisonner la farce et de rabattre les bords vers l’intérieur pour obtenir un beau boudin.

Enveloppez chaque rouleau dans un film alimentaire (en évitant de les rouler avec le film pris dans la viande) pour obtenir un beau saucisson.

Faites un noeud à chaque extrémité.

Déposez-les sur une plaque allant au four. Enfournez-les durant 15 à 20 mn selon leur épaisseur.

Retirez ensuite les films de chaque ballottine et passez-les ensuite à la poêle pour leur apporter une coloration et un croustillant en surface.

Grattez les sucs de la poêle et déglacez avec un verre de vin blanc. Grattez à nouveau.

Tout est fin prêt maintenant. Dressez les assiettes en coupant les ballottines en biais et leurs bases pour les asseoir. Déposez-les sur un lit de purée et nappez le tout de la sauce.

Servez aussitôt.

Un vin ? Je vous recommande un Beaujolais rouge.

Suggestion :

Pour apporter encore plus de moelleux, vous pouvez ajouter à la farce, 2 à 3 c à s de ricotta.