Blanc de poulet au jambon de Bayonne sur duxelles de champignons

 

J’avais conservé cette recette sous le coude pendant plusieurs semaines. A l’origine, ces blancs de poulet devaient contenir en leur sein, de fines tranches de mozzarella et des feuilles de basilic, qui auraient fondu, grillé sous la chaleur du four. L’été s’étant retiré sur la pointe des pieds pour laisser place à une autre saison, il a fallu s’adapter et improviser avec des  produits automnaux.

J’ai donc le plaisir de vous servir aujourd’hui, cette même volaille, toute dorée en surface et moelleuse à coeur, garnie par contre de lanières de jambon de Bayonne. Une duxelles de champignons de Paris, revenue aux petits oignons et délicieusement parfumée de nombreuses épices, vient agrémenter la préparation.

Un plat de saison parfaitement équilibré et gourmand, … qu’une petite sauce, onctueuse, légèrement crémeuse accompagne.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 8 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 500 g de champignons de Paris
• 3 brins de romarin
• 1 bonne pincée de noix de muscade
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 3 c à s de crème fraîche
• 2 c à s d’Armagnac
• 40 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Faites suer les échalotes dans une sauteuse contenant le beurre fondu.

Coupez la queue des champignons de Paris à ras le chapeau puis épluchez les têtes en retirant leur première fine peau. Tranchez-les ensuite en lamelles avec un couteau tranchant puis en petits dés (en brunoise). Réservez.

Ajoutez la brunoise de champignons aux échalotes fondus. Mélangez et laissez l’eau de végétation s’évaporer durant 30 mn environ à couvert. Le goût des champignons va se concentrer. Terminez la cuisson en ôtant le couvercle pour dessécher la préparation.

Assaisonnez-la : muscade, piment d’Espelette, sel et poivre – réservez-la au chaud, sur feu doux et à couvert.

Parez les blancs de poulet : retirez toutes les fines peaux blanches sur les blancs de poulet, les bouts de gras

puis faites-les juste dorer – sur toutes les faces – dans une grande poêle contenant du beurre fondu. On terminera leur cuisson au four.

Conservez le gras de la cuisson. Déposez la crème fraîche et grattez les sucs. Assaisonnez, versez éventuellement un peu d’alcool et réservez la crème sur feu doux.

Avant de les enfourner, incisez la chair 4 à 5 fois selon leur taille. Salez- poivrez les volailles.

Garnissez les incisions en y glissant des tranches – pliées en deux – de jambon. Coupez les bords qui dépassent – c’est plus esthétique.

Déposez les blancs de poulet dans un plat qui va au four, en ajoutant tout autour, des brins de romarin. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et enfournez le plat durant 15 à 20 mn selon leur épaisseur.

Dressez aussitôt vos assiettes en déposant dans un cercle la duxelles et par dessus, la volaille.

Nappez les assiettes de la sauce.

Astuce :

Vous pouvez utiliser les pieds pour corser vos jus et fumets.

Suggestion :

En fonction des saisons, vous pouvez garnir les incisions avec des tranches de mozzarella, des feuilles aromatiques, …