Technique de pâtes fraîches aux œufs, selon Anna Bini

 

Quelle maîtresse femme !

Du haut de ses 85 ans, Anna Bini est un monument, une star de la cuisine italienne, une Mama moderne et « branchée ».

J’ai eu le grand plaisir, l’honneur même de suivre un de ses cours à l’Atelier des Sens et de plonger mon regard plein de tendresse et d’admiration dans ses yeux bleus gris, plein de malice … et de passion.

Anna Bini est la classe incarnée.

Après avoir passé des années dans le monde de la mode, cette grande Dame s’est reconvertie dans le domaine culinaire, pour notre plus grand bonheur. C’est en 1989 qu’elle décide de vivre de son art en ouvrant une école à Florence, la « Anna Bini Cooking », combinant l’expérience du voyage à l’amour de la table, avant d’exporter le meilleur de sa région dans plusieurs restaurants, notamment à Paris, le fameux « Casa Bini » situé en plein cœur du quartier latin – 36 rue Grégoire de Tours – 75006 Paris.

Sa cuisine est synonyme de parfums, de simplicité, d’authenticité et de tradition. Elle aime s’entourer de produits du soleil, cultive les citrons dans sa Toscane natale qui composeront la farce, la sauce de ses sublimes ravioles dont elle en a fait une de ses signatures.

Si elle est douée pour transmettre son savoir-faire de vive voix, elle trouve également le temps de le faire via l’écriture.

« Toscane, ballades gourmandes au rythme des saisons »

« Campanile, ballades gourmandes de Naples à Capri »

Dans ses livres, elle partage des recettes typiques, collectées lors de ses périples aux quatre coins de l’Italie.

Une rencontre inspirante, le transfert d’un savoir-faire inestimable que je vous livre ici, … et le début d’une belle amitié.

 

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de repos : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 240 g de semoule de blé dur extra fine
• 160 g de farine 00 (en prévoir également pour le pétrissage)
• 4 jaunes d’œufs
• de l’eau

NB : quelque soit la quantité que vous souhaitez réaliser, il faut toujours 60 % de semoule, 40 % de farine et 1 jaune d’œuf pour 100 g de ce mélange.

Dans un cul de poule mélangez bien la semoule avec la farine.

Sur un plan de travail si possible en bois ou une planche du même type, déposez ce mélange puis creusez un puits au centre pour y déposer les / le jaune d’œuf.

A l’aide d’une fourchette, mélangez doucement cet œuf avec les bords de la farine mélangez en élargissant,  au fur et à mesure ce cercle.

Versez un peu d’eau et continuez cette même opération.

Mélangez bien tous les ingrédients à la fourchette.

Rajoutez encore un peu d’eau (pas trop pour éviter d’avoir une pâte molle et suffisamment pour ne pas en avoir une trop dure).

Raclez bien toute la farine présente sur le plan de travail et commencez à faire une boule de cette pâte.

Travaillez-la à la main. N’hésitez pas à fleurer (saupoudrer de farine) votre plan de travail à plusieurs reprises.

La pâte doit être homogène, lisse et élastique. Enveloppez- la ensuite dans un film alimentaire et réfrigérez-la 30 minutes.

Passé ce délai et pour lui apporter toute l’élasticité nécessaire, il faut la travailler, la pétrir, l’étirer et recommencer plusieurs minutes. Aidez-vous de la paume de votre main.

Il est temps de la passer au laminoir de votre machine à pâte ou, si vous n’en possédez pas, aidez-vous du rouleau à pâtisserie.

Coupez la pâte en 3 ou 4 morceaux, ce sera plus facile à travailler.

Pour information, plus le chiffre inscrit sur l’appareil est grand, plus la pâte sera fine.

On commence toujours à 0 ! Glissez votre morceau de pâte un peu aplati dans le laminoir et tournez la manivelle.

Recommencez plusieurs fois avec ce même n°. N’hésitez pas à fleurer votre plan de travail à chaque fois et la pâte elle-même en surface. Caressez-la.

Pliez la bande en deux et recommencez pour que tous les ingrédients se mélangent, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.

Passez ensuite au n°3. Pliez, glissez et recommencez.

Pour terminer, passez enfin au n°8. La pâte prend alors un aspect sec et régulier, « sans rayures ».

Fin prête, vous pouvez la décliner en larges bandes pour réaliser des ravioles,

en rajoutant des grilles, vous réaliserez des tagliatelles, des linguines, … .

Saupoudrez-les légèrement de farine pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Renouvelez toutes ces opérations autant de fois qu’il vous reste de la pâte.

Pour leur cuisson, munissez-vous d’une grande marmite contenant de l’eau bouillante salée puis plongez-les. Anna ne verse pas d’huile dans son eau. La cuisson des pâtes fraîches est toujours plus courte – 3 à 5 mn environ.

Al dente, récupérez-les à l’aide d’un écumoire puis déposez-les directement dans votre sauce chaude (qui sera toujours préparée avant de vous lancer dans la préparation de la pâte).

Pour information, cette pâte aux œufs frais se conserve 48 h, 3 jours tout au plus, au réfrigérateur bien enveloppée dans un torchon propre. Ne la mettez pas au congélateur ou Anna nous fera une syncope !

En ce qui concerne la cuisson des pâtes, tout dépend de leurs formes et de leurs ingrédients :

Les pâtes fraîches : généralement, il suffit d’une à cinq minutes pour les cuire, sinon elles deviennent molles et collantes. Les tagliatelles sont prêtes dès qu’elles remontent à la surface.

Les pâtes sèches : la cuisson parfaite pour ces pâtes c’est de les faire al dente, c’est-à-dire tendres mais légèrement croquantes sous la dent. Elles sont alors meilleures et plus saines car elles constituent des sucres lents. Trop cuites, elles deviennent des sucres rapides.

Les pâtes longues : les enfoncer dans l’eau au fur et à mesure de leur ramollissement par l’eau bouillante.

Les pâtes farcies : portez l’eau à ébullition puis baissez le feu pour obtenir une eau frémissante. Car si elles restent trop longtemps dans l’eau bouillante, la farce des pâtes risque d’en sortir.

Quelle sauce pour quelle pâte ?

Grandes, petites, plates ou creuses, les pâtes italiennes, il y en a pour tous les goûts. Il existe d’ailleurs plus de 200 sortes de formes différentes.

Les pâtes aux œufs sont utilisées de préférence pour les sauces à base de crème et de beurre car la sauce y adhère mieux et les goûts se marient bien. Pour les autres sauces, on vous conseille des pâtes de semoule de blé dur.

Les pâtes longues et fines : spaghetti, taglioni, linguine, etc. Elles sont idéales pour les sauces liquides qui glissent : à la tomate, à base d’huile d’olive, de pesto ou aux fruits de mer. Exemples : les sauces bolognaises, pesto et carbonara.

Les pâtes rubans : tagliatelle, papardelle, lasagnette, etc. Elles s’associent bien avec des sauces à base de tomate, de champignons, de fromage, de crème et de jambon ou avec une sauce bolognaise.

Les pâtes creuses et en spirale : rigatoni, torti, penne, etc. Ces dernières conviennent aux sauces tomate mijotées, plus épaisses, contenant des éléments solides. Ce sont celles qu’il faut utiliser pour les salades.

Les pâtes courtes un peu creuses type orechiette ou cavatelli sont idéales pour les sauces avec des morceaux de légumes ou des fruits de mer.

D’autres pâtes sont conçues pour être farcies comme les cannelloni, tortellini, ravioli. Elles conviennent parfaitement comme plats gratinés.

 

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http://www.atelier-des-sens.com/

 

Un grand merci également à Monica, son bras droit pour son sourire et sa disponibilité.