Cette traditionnelle recette fut avant tout, créée par un fervent admirateur pour une Princesse, la Princesse de Chimay.
Cette gente Dame fut également connue sous le nom de Marquise de Fontenay, puis devint à la révolution la citoyenne Tallien et sous la restauration, Châtelaine de Chimay. Mais malgré tous ces titres, elle restera pour l’Histoire, Madame Tallien.
Depuis, cette spécialité à base d’œufs durs farcis d’une duxelles de champignons et nappés d’une sauce Mornay fait partie des grands classiques de la cuisine française et, suivez mon regard, … des incontournables sujets d’examen au CAP de Cuisine.
Si les anciens peuvent regretter sa disparition des cartes des restaurants traditionnels, la nouvelle génération, elle, pourrait faire la grimace devant cette sauce Mornay, dérivée de la sauce béchamel. Me collant à l’examen, j’ai réalisé ce grand classique et pu apprécier – je dois l’avouer – cette sauce. Comme quoi, tout arrive !
Aussi, c’est avec plaisir que je vous la propose, dans sa version classique mais aussi, une forme « plus moderne ».
Maintenant, faites comme moi. Dites adieu aux préjugés et testez-la vite 🙂 !!!
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 8 œufs
Pour la sauce Mornay
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 80 cl de lait
- 50 g de comté râpé finement
- sel, poivre
Pour la duxelles de champignons
- 300 g de champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- 30 g de persil haché (ou de ciboulette)
- sel, poivre
Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis rafraichissez-les avant de les écaler. Réservez.
Retirez la fine peau de chaque champignon puis coupez-les en brunoise (petits dés).
Epluchez et ciselez l’échalote. Faites chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote. Salez.
Ajoutez les champignons hachés et les faire revenir très rapidement, jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation. Ajoutez le persil haché. Réservez.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger.
Versez le lait en plusieurs fois et laisser épaissir sur feu moyen en remuant. La sauce doit être tout juste nappante.
Ajoutez le comté et mélangez pour le faire fondre. Salez et poivrez. Réservez sur feu très doux.
Maintenant vous avez le choix dans la présentation :
- présenter votre plat de façon traditionnelle comme la première photo ci-dessus – et qui se dégustera chaud. Pour cela, coupez les œufs durs dans le sens de la longueur puis mélangez la duxelles de champignons avec ces jaunes d’œufs. Garnissez le cœur de chaque blanc avec cette farce. Beurrez et nappez ensuite le fond du ramequin de sauce Mornay avant de napper les œufs. Passez le tout sous le grill quelques minutes.
- ou, version plus « moderne », tiède aussi : coupez les chapeaux des œufs et un peu la base pour avoir une bonne assise. A l’aide d’une petite cuillère (ou en appuyant délicatement sur les blancs), retirez les jaunes sans casser les blancs. Pareil, mélangez les jaunes avec la duxelles pour obtenir comme une farce. Avec ce mélange, remplissez un emporte-pièce et les œufs évidés. Nappez-les de la sauce mornay réchauffée.
Servez aussitôt.
Une belle recette d’œufs pour Pâques.
Valérie T