Parce que je tiens toujours mes promesses, je souhaite dédier cette recette à un inconnu, nouvellement ami, qui se reconnaîtra.
Gourmand et novice, le voilà affranchi grâce à cette recette détaillée, ce pas à pas, qui lui permettra de réaliser enfin, un de ses entremets favoris, ce grand classique de la cuisine française que sont les œufs à la neige et sa légendaire crème anglaise.
Un dessert tout en douceur et en légèreté, sur fond pastel.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les oeufs à la neige
- 4 blancs d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise
- 1/2 l de lait
- 80 g de jaune
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Préchauffez votre four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes et conservez-les séparément dans des culs de poule.
Montez les blancs en neige ferme.
Versez le sucre en poudre sur les blancs, toujours en 3 temps : quand les blancs moussent sur les bords du cul de poule (et n’oubliez pas à ce moment là, la pincée de sel), puis à mi préparation et à la fin. Le fait de battre les blancs avec le sucre les rendent brillants.
Vérifier la consistance de la meringue : celle-ci doit former un bec d’oiseau au bout du fouet. Réservez.
Graissez les moules en silicone avec une feuille de papier absorbant légèrement huilée et à l’aide d’une poche à douille, remplissez les alvéoles.
Enfournez les plaques durant 3 mn à surveiller.
Cuits, ils vont doubler, tripler de volume … avant de retomber un peu.
Démoulez-les en prenant soin d’humidifier vos mains à l’eau avant pour éviter qu’ils ne collent aux doigts – renouvelez le trempage à chaque opération. Réservez-les.
Pour la crème anglaise :
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur pour en retirer toutes les graines.
Faites chauffer le lait sur feux doux et ajoutez la vanille – gousse et graines. Surveillez.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre à l’aide d’un fouet.
Versez ensuite par dessus, un peu de lait chaud vanillé. Mélangez bien
puis reversez cette base dans la casserole contenant le reste du lait. Mélangez le tout en formant un 8 et en allant bien « gratter » sur les bords, toujours en la laissant la casserole sur le feu.
La crème va s’épaissir. Plongez une spatule ou une cuillère en bois dans la crème anglaise et tracez un trait à l’horizontal. Si les bords coulent laissez encore quelques petites mn la casserole sur le feu. Si les bords restent figés, retirez immédiatement la casserole du feu, elle est cuite !
C’est une vérification « à la nappe ».
Passez-la au chinois pour obtenir une crème bien lisse, parfaitement homogène
et laissez-la refroidir.
Il ne vous reste qu’à dresser, le moment venu, les coupes en versant d’abord la crème et en déposant délicatement l’œuf à la neige par-dessus.
Vous pouvez également ajouter un caramel liquide ou solide par dessus.
Pocher « classiquement » la meringue
Si vous optez pour la cuisson traditionnelle, faites cuire le lait légèrement sucré.
Façonnez la meringue en forme d’œuf à l’aide de 2 cuillères.
Pochez-les ensuite dans le lait frémissant 1 mn – retournez les œufs à la neige et terminez la cuisson durant 1 mn supplémentaire.
Egouttez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.
Le saviez-vous ?
Très différente du dessert d’Auguste Escoffier datant de la fin du XIXe siècle, la recette de l’île flottante est aujourd’hui assimilée à celle des oeufs à la neige. Certains chefs les distinguent toutefois par leurs modes de cuisson.
À l’origine, l’île flottante était réalisée à partir de tranches de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées de liqueur. Selon la recette du célèbre Chef Auguste Escoffier, les tranches de gâteau étaient séparées par de la marmelade d’abricot, à laquelle on ajoutait des amandes hachées et des raisins secs. L’ensemble était servi avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.
Aujourd’hui, l’île flottante correspond à la recette des oeufs à la neige.
Ce classique de la cuisine française se compose de blancs d’oeufs sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise nappée de caramel. Ces deux éléments, préparés séparément, sont servis ensemble. Après avoir été montés en neige et cuits délicatement dans du lait frémissant, sucré et parfumé à la vanille, les blancs sont déposés sur la crème, où ils flottent en raison de leur légèreté. Le décor peut être agrémenté d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de citron, en fonction de l’imagination de chacun. Dans la version régionale, intitulée Dame blanche du Poitou, les oeufs battus en neige sont cuits directement au four dans un grand moule à soufflé, puis démoulés et déposés sur une crème anglaise.
Certains grands Chefs font la distinction entre oeufs à la neige et île flottante en se basant sur la cuisson des blancs d’oeufs.
- pour les premiers, la cuisson se fait dans du lait, tandis que
- pour la seconde, elle est réalisée au four et au bain-marie. Le goût et la texture sont différents, le lait accentuant le côté moelleux du blanc d’oeuf. En outre, il peut être réutilisé pour la confection de la crème anglaise, qui se trouve ainsi parfumée.
Pour ne pas rater la cuisson des blancs d’oeufs pochés, les Chefs modernes préconisent d’utiliser des moules individuels en silicone et de cuire les oeufs au four traditionnel.
