St-Pierre au beurre d’orange sur tombée d’épinards

 

 

Si l’on n’abuse pas de la sauce au couleur du soleil, voilà un plat divinement parfumé, frais en bouche et parfaitement équilibré.

Quoi de mieux qu’un pavé de St-Pierre – poisson maigre, délicat, raffiné, à chair ferme – pour être nappé de cette sauce au beurre d’orange ? C’est divin et quelle finesse !

Une poêlée d’épinards tombe à pic pour compléter cette savoureuse recette.

Une composition accessible, chic et … délicieuse à souhait !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de St-Pierre (150 g / personne)
• 150 g de beurre
• 2 échalotes
• 2 oranges
• 2 c à s d’huile
• 3 c à s de farine
• sel et poivre du moulin

Rincez les oranges. Essuyez-les puis prélevez leurs zestes et le jus à part. Réservez.

Dans une casserole, faites suer dans un peu de beurre, les échalotes finement émincées avant de verser le jus d’orange. Faites bouillir le tout 5 mn.

Les saveurs bien mélangées, filtrez la sauce en écrasant bien les échalotes afin de récupérer un maximum de leurs parfums.

Reversez ce jus dans une casserole et ajoutez les 150 g de beurre. Faites le fondre à feu doux. mélangez avec un fouet puis ajoutez les zestes. Réservez la sauce au bain-marie pour évite qu’elle ne tranche.

Pendant ce temps, farinez les pavés de poisson sur toutes les faces

avant de les poêler en commençant par le dos, dans une sauteuse contenant un morceau de beurre mélangé à un filet d’huile (ce qui évite au beurre de brûler).

Equeutez les feuilles d’épinards et faites les revenir rapidement dans une poêle.

Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes et savourez.

Astuces :

• Comment le choisir : comme pour tous les poissons que vous achetez entiers à l’étalage, veillez à regarder la brillance de l’oeil et des écailles ainsi que la rougeur des ouïes, signes évidents de fraîcheur. N’hésitez pas à le sentir : il doit dégager une odeur iodée, surtout pas ammoniaquée.
• Il se prête à de nombreuses préparations :
  • au four ou au barbecue, notamment si le poisson est entier avec sa peau,
  • en papillote ou au court-bouillon , pour une cuisine légère,
  • poêlé,
  • braisé pour en faire ressortir toutes les saveurs et déguster une chair fondante à souhait.