Cocorico !
La crème pâtissière est une préparation française sucrée, préparée à chaud. Elle fut créée par François Massialot en 1691. Entrant dans la composition de nombreuses recettes, elle permet de garnir les choux (éclair, salambo, religieuse, Paris-Brest), mais sert également de base aux tartes recouvertes de fruits frais, à la tropézienne ou encore aux mille-feuilles. Et je ne parle pas de ces gâteaux « d’antan » que nos grand-mères préparaient lors des grandes tablées en famille le dimanche, ni de ces noms particuliers de gâteaux comme : l’Ambassadeur (recouvert d’une pâte d’amande), le Diplomate (qui rappelle de loin les puddings) ou le Divorcé (un cousin du salambo).
La cuisine et la pâtisserie sont deux mondes qui interfèrent, se complètent … et qui m’ont toujours fascinée de part leurs histoires, leurs évolutions au fil des décennies, … et ce perfectionnisme obsessionnel chez les plus grands.
Concernant ces basiques culinaires à maîtriser, bien souvent (et moi la première !), on s’en fait un monde et pourtant, là encore, si l’on suit bien le déroulé qui suit par exemple, cette crème n’aura plus de secret pour vous.
J’aurais pu refaire pour illustrer cette publication, une nouvelle pâte à choux, mais j’ai décidé de faire simple et rapide, en me servant d’une pâte feuilletée (j’adore ça tout autant !), le but étant de mettre en avant et de maîtriser la technique de cette base pâtissière.
Et maintenant, à vos casseroles, culs de poule, fouet et mixeur ! C’est parti !
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 150 g de chocolat noir 70% concassé
- 375 g de lait entier
- 3 jaunes d’oeuf
- 30 g de sucre semoule (si possible roux)
- 12 g de Maïzena
- 12 g de farine T55
- 55 g de beurre doux
Commencez par verser le lait dans une casserole assez large – ajoutez le beurre qui apportera de l’onctuosité à la crème. Faites chauffer l’ensemble à ébullition sur feu moyen pour éviter que le lait ne déborde.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la farine/Maîzena (vous pouvez également ne mettre que de la farine, soit le grammage farine + Maïzena) ou ne vous servir que de la Maïzena (en ajoutant le grammage de la farine à cette dernière) – ajoutez le sucre. Mélangez bien farine et sucre de façon à éviter d’éventuels grumeaux que l’on retrouverait par la suite dans la crème.
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes) pour ne conserver que les jaunes. Ajoutez les au mélange farine/sucre.
Blanchissez aussitôt cette base au fouet pour éviter que les jaunes ne « brûlent » au contact du sucre. Si le mélange est un peu difficile à battre, n’hésitez pas à prélever 1 à 2 cuillères à soupe de lait en ébullition et continuez mélangez le tout énergiquement.
Le mélange est lisse, fluide et sans grumeaux.
Versez le lait en ébullition sur la base farine/oeufs, en prenant soin de toujours laisser un peu de lait au fond de la casserole pour éviter que le lait ne crée une fine peau au fond – laissez tla casserole sur la plaque de cuisson.
Fouettez doucement tout cela pour une parfaite homogénéité.
Remettez le tout dans la casserole contenant un reste de lait – toujours sur feu moyen – en mélangeant cette fois la crème sans s’arrêter, jusqu’à bien racler les bords, le fond de la casserole, en formant des 8.
La crème va épaissir. Si cela va trop vite, retirez la casserole du feu, mélangez quelques secondes et remettez la sur la plaque.
Mélangez jusqu’à obtenir les premières bulles qui éclatent. Mélangez encore 30 secondes et versez la crème dans un saladier propre. Ajoutez le chocolat concassé qui va fondre en le mélangeant à la crème.
Une crème uniforme et chocolatée.
Avant dernière étape et pour obtenir une crème ultra onctueuse, lisse et brillante, passez le tout au mixeur plongeant quelques secondes.
Transvaser la crème dans un plat rectangulaire afin qu’elle puisse rapidement refroidir au réfrigérateur.
Maintenant, filmez la préparation au contact (directement sur la crème même pour éviter une croûte en surface) et laissez la refroidir au réfrigérateur minimum 1h (ou 10 mn au congélateur). L’idéal serait de la préparer la veille, sachant qu’elle peut se conserver 3 jours au frais.
Au moment de vous en servir mélangez la au fouet pour la réoxygéner.
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Et maintenant, voici le complément de recette avec ces « hamburgers » de pâte feuilletée garnie en son coeur de cette fabuleuse crème et d’amandes effilées ou concassées selon.
Reprenez bien entendu la liste des ingrédients ci-dessus pour réaliser la crème et complétez la avec une pâte feuilletée rectangulaire et 1 oeuf entier battu, pour la dorure.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pliez la en deux et à l’aide d’un disque cannelé ou pas, découpez des cercles de 3 cm.
Nappez leurs surfaces d’oeuf battu.
Déposez par dessus des amandes concassées et enfournez la plaque durant 10 mn en moyenne dans un four à 180°.
Alignez les bases avec leurs chapeaux correspondant.
Après avoir fouetté la crème pâtissière pour lui redonner forme, pochez la.
Déposez 3 petites boules sur chaque disque, ou un beau ruban dans tous les creux,
avant de les recouvrir de leurs chapeaux respctifs aux amandes.
Saupoudrez les de sucre glace et sa-vou-rez !
