Risotto aux gambas & topinambours

 

 

Dites riz en italien et il vous apparaîtra un plat chaud, fumant et crémeux, parfumé, garni et coloré de mille et une façons.

A l’origine, le risotto est une entrée servie en Italie. En quelques années, il est devenu le plat star (et même chic), de beaucoup de restaurants. Ce mot signifie « soupe sèche » ou « crémeuse » en dialecte lombard. Il se cuisine à partir de grains de riz blancs et ronds qui s’imprègnent de liquide petit à petit, tout en libérant de l’amidon pour arriver à un mélange crémeux, avec toutefois, un riz qui demeure très légèrement croquant.

La base de ce plat reste pratiquement toujours la même : riz spécial risotto (Arborio, Carnaroli ou Valone), un peu de vin blanc, un bouillon de poule, de poisson ou de légumes et un oignon.

Préparons maintenant ce risotto aux gambas et topinambours que j’ai eu l’occasion de préparer et de savourer chez « Initiation Gourmande », « mon » Ecole de Cuisine, en compagnie de Stéphane notre maître.

 

 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de riz rond
• 300 g de topinambours
• 1 oignon
• 100 g de parmesan
• 1,25 l de bouillon de légumes ou volaille
• 2 c à s de crème épaisse
• 12 gambas crues (surgelées chez Picard)
• 1 verre de vin blanc
• quelques feuilles de basilic fraîches

Epluchez, lavez et coupez les topinambours en dés. Les réserver dans un bol d’eau citronnée.

Décortiquez les gambas crues. Sur les 12, conservez-en 1 par personne, que vous décortiquerez en prenant soin de laisser la queue.

Dans une casserole, faites suer l’oignon ciselé sans coloration puis ajoutez les dés de topinambours et laissez cuire 2 à 3 mn tout en remuant.

Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Mélangez-le bien jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajoutez ensuite le verre de vin blanc.

Versez le bouillon louche par louche et laissez cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à absorption du liquide. Rajoutez ce bouillon encore et encore, tout en continuant à remuer le tout, pour éviter que le risotto ne colle au fond de la casserole.

Ce temps de cuisson dure 20 mn.

5 mn avant la fin de cuisson, ajoutez les gambas entièrement décortiquées et coupées en dés.

En fin de cuisson, incorporez 10 cl de crème épaisse, 10 g de parmesan râpé. Bien mélanger.

Il ne vous reste plus qu’à assaisonner votre plat et rajouter les quelques feuilles de basilic finement ciselées pour apporter couleur et parfum. Laissez reposer quelques minutes avec un couvercle.

Pendant ce temps, faites poêler les gambas entières.  Décorez les assiettes et servez aussitôt.

 

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