Macarons à la vanille bourbon & toutes les étapes pour les réussir !

 

A priori, vous avez aimé les macarons au chocolat. Vous allez adorer ceux garnis de cette crème onctueuse, couleur coquille d’oeuf, généreusement parfumée à la vanille !

La meilleure ? les gousses en provenance de Madagascar. Choisissez-les souples, charnues et luisantes pour obtenir la plus forte concentration en arômes.

Ensuite, munissez-vous d’un bon couteau et coupez votre gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Raclez l’intérieur à l’aide d’une lame de couteau pour en extraire les graines. Avec un peu d’habitude cela va très vite. Les milliers de graines ainsi obtenues se mélangeront parfaitement à votre préparation.

 

 La Vanille,

Le parfum de notre enfance,

Le parfum de la gourmandise …

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 12 mn

Les ingrédients pour 30 macarons :

La base même du biscuit à macaron est toujours composée de 2 parties : le sirop et un mélange de poudre d’amandes et de sucre glace.

Pour le sirop, il vous faut :

• 150 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau

Mais il faut donc aussi :

• 1500 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 120 g de blancs d’œufs (3 œufs)

Pour la ganache à la vanille, prévoyez :

• 150 g de chocolat blanc
• 135 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille

Commençons par préparer le sirop que l’on incorporera dans les œufs montés en neige ferme.

Sur feu moyen et dans une casserole, versez l’eau sur le sucre en poudre pour obtenir un sirop. Aidez-vous d’un thermomètre, c’est important car il faut que le sirop monte à une température de 116/117°.

Quand la température de ce sirop commence à atteindre 100 / 110°, vous pouvez mettre en marche votre robot et monter les blancs d’œufs en neige ferme (battez l’équivalent de 2 œufs et gardez-en un pour l’ajouter au mélange complet sous forme de ruban).

Versez ensuite le sirop sur les œufs en neige tout en laissant le batteur tourner. La cuve est chaude. Il faudra laissez cette préparation refroidir doucement en laissant mouliner le tout. Comptez 20 mn environ.

Pendant ce temps, préparons la ganache à la vanille. Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement. Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.

Revenons à notre meringue. Elle a eu le temps de refroidir. En retirant la spatule, la meringue reste accrochée « en bec d’oiseau ». C’est parfait !

Maintenant, tamisez dans un grand saladier, la poudre d’amandes avec le sucre glace avant de les incorporer aux blancs d’œufs.

Ajoutez la meringue italienne (mélange de blancs d’œufs et d’un sirop cuit) à la poudre d’amandes.

Mélangez le tout et ajoutez le blanc d’œuf restant jusqu’à obtenir « une pâte liquide, mais pas trop ! » – un joli ruban. Aussi, je vous recommande de mélanger tous ces ingrédients ensemble, doucement et petit à petit, en partant du centre et en remontant vers les parois du bol. . Vous obtiendrez une pâte brillante, « coulante juste ce qu’il faut ». Cette opération s’appelle « le macaronage ».

Si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est maintenant qu’il faut verser votre colorant alimentaire en poudre ou en gel mais jamais version liquide (jaune, rose, vert, …). N’hésitez pas à ce que la couleur soit bien vive car à la cuisson, elle va un peu s’altérer. Vous souhaitez varier les couleurs ? divisez la pâte.

Sortez votre poche à douille et remplissez-la de la base à macaron.

Tapissez votre plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Une petite astuce pour éviter que le papier sulfurisé ne bouge quand vous allez vous servir de la douille : posez une pointe de pâte à macaron à chaque angle de votre plateau pour « coller » le papier.

Formez de petits macarons en pressant sur la douille et en levant d’un geste sec le bec en métal de la pâte, et ainsi de suite. Ne les serrez pas trop entre eux.

Posez un torchon sur votre plan de travail et tapez sûrement, mais avec délicatesse quand même, 3 fois la plaque sur le plan de travail de façon tasser la meringue et obtenir de jolis ronds réguliers. Cela permet également de supprimer les bulles d’air glissées dans la préparation.

Mettez les plaques de côté et laissez-les sécher, « croûter » durant une bonne demi heure minimum à 1h.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 150°.

Le four est à température. Enfournez-les durant 14 à 17 mn grand maximum. C’est magique, les pieds vont apparaître à la base de la coque (généralement au bout de 7mn). C’est fascinant !!!

Recommandation : Il faut chasser la vapeur du four… et donc ouvrir votre four par 2 fois : la première au bout de 8 mn (ouvrez, comptez 1, 2 et refermez la porte), et une seconde fois, au bout de 10 mn de cuisson.

Les 12 mn passées, sortez les plaques du four et laissez les coques refroidir.

Vérifiez qu’elles soient soient sèches. Il vous suffit simplement de poser délicatement votre doigt dessus. Il ne doit pas coller à la pâte.

Le moment venu, décollez-les en les retournant vers votre main, et décollez le papier sulfurisé du dessus.

Etalez les coques en dehors de ce papier sulfurisé qui a déjà servi, leur cœur vers l’extérieur pour pouvoir ensuite les garnir de ganache.

Prenez une nouvelle poche et sa douille cannelée, remplissez-la de ganache et déposez une belle noisette de cette crème sur la moitié des coques.

Assemblez-les ensuite en choisissant des meringues de même diamètre, d’un macaron à un autre, pour plus d’esthétisme.

Voilà, vous avez réussi vos macarons ! Une belle aventure !

Attendez si possible 2 jours avant de les déguster afin qu’ils rancissent un peu.

A refaire encore et encore, pour ne pas perdre la main.

Astuces :

N’hésitez pas à préparer vos macarons à l’avance et à les congeler. Ils le supportent très très bien !

De la même façon la ganache à la vanille peut se préparer la veille. C’est toujours ça de fait !

Suggestion :

Vous pouvez remplacer la vanille par de la fleur d’oranger (en sirop), de l’extrait de café, des éclats de noisettes, … la base est la même.