Gambas poêlées sur lit de ravioles de Royan & son écume de carapaces

 

Les Chefs de cuisine acquièrent grâce à leur passion, une longue formation et de nombreuses années d’expériences, une parfaite connaissance des produits et une grande maîtrise des techniques culinaires.

Ils peuvent également s’aider de produits « magiques » pour décorer leurs plats, voire leur apporter une touche tout à fait spectaculaire. J’ai, tout récemment, découvert un de leur secret (que je partage avec vous, mais chut, gardez-le pour vous !!! ).

Il s’agit de la lécithine de soja et croyez-moi, une fois qu’on a commencé à s’en servir, on a envie d’en mettre à « toutes les sauces », c’est le cas de le dire ! Cette poudre magique est utilisée en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes d’émulsions liquides ou de mousses aériennes tièdes ou glacées.

 

C’est bluffant !!!

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 2 à 3 barquettes de ravioles de Royan (1 à 2 plaques par personne)
• 24 gambas crues (4 par personne)
• huile d’olive

Pour l’écume :

• 1,2 l de lait
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 4 cl de cognac (ou de whisky)
• facultatif : 2 c à s de concentré de tomate
• facultatif mais vraiment recommandé : 1 c à c de lécithine de soja en poudre (dans les boutiques spécialisées en cuisine)

Commencez par décortiquer les gambas crues et réservez les pluches.

Pelez et ciselez les échalotes.

Dans une casserole, faites suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pluches de gambas et faites colorer le tout avant de :

– verser le cognac et flamber l’ensemble (pensez bien à éteindre votre hotte à ce moment là),

– verser le lait, déposer une cuillère de concentré de tomate si vous le souhaitez, ajouter l’ail et une pincée de piment d’Espelette,

– laisser cuire sur feu doux durant 15 à 20 mn,

– passer le tout au chinois (passoire) en écrasant bien les ingrédients pour parfumer au maximum votre sauce,

– saler, poivrer et ajouter la lécithine de soja en poudre.

Réservez la sauce.

Détachez maintenant toutes les petites ravioles entre elles.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de sel et plongez les pâtes durant 1 mn pas plus (au risque qu’elles ne s’ouvrent et ne se vident de leur farce).

En parallèle, faites poêler les gambas dans une sauteuse contenant également un filet d’huile d’olive.

Tout est fin prêt … ou presque. Il est temps de dresser les assiettes.

Déposez au fond de chaque plat, quelques ravioles, les gambas par-dessus,

et à l’aide d’un mixeur à bec plongeant, réalisez l’écume en mixant en surface pour faire rentrer un maximum d’air dans la sauce.

Récupérez l’écume à l’aide d’une cuillère à soupe et répartissez-la sur les ravioles – servez aussitôt.

Non seulement c’est délicieux, original, avec finalement peu d’ingrédients … mais avec surtout, quelques astuces bien appropriées !

Belle découverte à vous, et surtout … régalez-vous !

Pour les curieux et futurs grands magiciens :

Sachez qu’il vaut mieux dissoudre la lécithine dans une préparation froide puisque la chaleur lui fait perdre une partie de ses pouvoirs émulsifiants.

Pour obtenir un maximum de mousse à partir d’un liquide additionné de lécithine, il faut agiter la préparation liquide avec un mélangeur à main de haut en bas, le but étant d’incorporer le plus d’air possible dans le liquide. Le résultat tiendra davantage si quelques gouttes d’huile sont ajoutées.