Nems maison au crabe & poulet (Asie)

 

Qui ne craquerait pas pour ces cigares frits, garnis tantôt de crustacés (crabe et crevettes), de poulet, ou de porc ?

Grâce à mon Maître vénéré Norbert Kong, grand Chef vietnamien de son état, vous allez pouvoir profiter pleinement de toutes ses astuces, recommandations « maison ». Il est le roi du Bo Bun (dont vous trouverez la recette détaillée sur ce blog), et des Nems ! Et pour les rendre plus gourmands, il a généreusement mélangé crabe et poulet, rajouté différentes variétés de champignons, des vermicelles de soja, … hummmm !

 

que du bonheur, … à déguster tout chaud !

 

Je profite de cet article pour préciser que contrairement aux idées reçues, les nems ne sont pas d’origine chinoise mais vietnamienne ! Eh oui, c’est ainsi !

Le nem (Vietnam du Nord) ou Chả giò (Vietnam du Sud) est un mets festif traditionnel de ce pays. Très apprécié à l’ancienne cour impériale, il est également et communément appelé « Pâté impérial ». Seuls les rouleaux de printemps (crus) sont chinois. Comme ça, c’est dit !

Mais c’est bien beau de parler, d’expliquer tout cela – même si c’était important de le faire – les nems sont fins prêts à être dégustés. Je vous invite donc à vous servir, à l’envelopper d’une feuille de salade et bien sûr de rajouter quelques feuilles de menthe fraîche, avant de mordre dedans sans tarder !!!

 

CHùC NGNON MIENG !

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 50 à 60 nems (= 10 à 12 personnes) :

• 500 g de blanc de poulet
• 2 boîtes de crabe émiétté
• 7 champignons Shitaké
• 40 g de champignons noirs hydratés
• 3 carottes
• 100 g de germes de soja frais
• 3 à 4 oeufs entiers
• 150 g de vermicelles de soja (transparents)
• 50 à 60 galettes de riz de 18 à 22 cm de diamètre
• 2 oignons hachés
• 5 c à s de Nùoc Mâm
• sel fin et poivre blanc

Les nems demandent 3 étapes, plus ou moins minutieuses : la préparation de la farce, le pliage et pour finir la friture qui s’effectue toujours en deux temps.

LA FARCE

Commencez par faire tremper les champignons noirs dans un bol d’eau chaude. Réservez.

A part, faites également tremper les vermicelles transparents dans de l’eau chaude (essorez-les bien ensuite avec les mains). Réservez-les.

Dans un grand saladier, mélangez au fur et à mesure de leur incorporation :

– la carotte râpée,

– les oignons très finement ciselés,

– les champignons, égouttés et coupés en très  fins bâtonnets,

– les germes de soja crus,

– les vermicelles coupez-les avec des ciseaux pour qu’ils mesurent 4 cm environ de longueur,

– les oeufs entiers,

– le crabe bien essoré avec la paume de votre main,

– le poulet mixé à l’aide de votre robot.

Assaisonnez le tout de sauce Nùoc Mâm, saupoudrez de poivre blanc et ajoutez une pincée de sel blanc. Réservez.

LE PLIAGE

Prenez un grand saladier rempli d’eau chaude (mais pas trop).

Trempez une feuille de galette de riz en la faisant tourner dans l’eau, à la verticale de façon à ce que tous les côtés soient bien imbibés.

Déposez-la ensuite sur un torchon propre pour la séchez un peu avant de

– la poser délicatement sur une planche.

– déposez 1 à 2 c à s de farce dessus (la farce déposée vers vous) sur 6 cm de long environ de façon bien régulière (aidez-vous d’une fourchette et d’une cuillère).

– roulez le bas de la galette pour recouvrir la farce avant de rabattre un à un, les côtés

– et de finir par rouler le nem en cigare.

Renouvelez l’opération tant qu’il reste de la farce … et encore un peu de patience !

Réservez-les à température ou même au réfrigérateur pour les sécher un peu (30 mn) avant de passer à la dernière étape :

LA FRITURE

Faites les frire en 2 temps :

– le 1er pour les pocher (les blanchir) 3 mn dans une poêle ou une friteuse recouverte d’huile de tournesol. A ce stade, vous pouvez les laissez refroidir, les déposer sur une feuille de papier absorbant puis les congeler, sinon,

– enchaîner en les repassant dans la friteuse (7 à 8 mn) pour les dorer et les rendre croustillants.

La température de l’huile, me direz-vous ? faites chauffer l’huile puis tremper un nem.
S’il ne se passe rien, c’est que l’huile n’est pas assez chaude.
Si l’huile se met à grésiller (et à sauter partout, au passage), c’est que l’huile est assez chaude.
Et si le nem se met à fumer beaucoup, et à brûler très vite, c’est que l’huile est trop chaude !
Dans le premier et le troisième cas, enlevez le nem et attendez que l’huile soit à température idéale. La formation de grosses cloques est, semble-t-il, un indicateur lorsque la température de cuisson est, un poil, trop élevée.

N’hésitez pas à changer de bain d’huile, en cours de cuisson, afin que les nems ne prennent pas un mauvais goût de brûlé.
Pendant la cuisson, attention à ce que les nems ne se touchent pas, entre-eux, dans la poêle.
Enfin, le temps de cuisson, dépend de votre goût (si vous les voulez bien dorées ou un peu plus pâles),

Dégustez-les chauds avec des feuilles de laitue et de la menthe fraîche.

C’est ma-gni-fi-que !!!!

 

* * * * * * * *

 

Merci mon adorable Norbert, mon complice, pour ce partage et cette dégustation ! Un merveilleux voyage culinaire et gustatif – J’adore !!!!!!