La pâte à brioche

 

Faire son propre pain, réaliser ses propres brioches, regarder la pâte « pointer » : quoi de plus fascinant ?

C’est pour moi, toute une symbolique, un retour aux valeurs traditionnelles, au bien manger, au bon, au vrai.

La brioche est une pâte levée, pétrie au beurre. Comme toute pâte levée (je pense notamment à la recette du baba au rhum récemment publiée), ce pain aéré se mérite, demande du temps, de la patience et de l’attention. Mais quelle merveilleuse récompense de la savourer, légèrement tiédie et toute dorée, nature, …, et c’est sans parler de ce sublime parfum qu’elle dégage et qui embaume la cuisine !

Je remercie très sincèrement Mélanie Dupuis et par la même occasion Christian Lejour, tous deux Chefs à l’Atelier des Sens, pour m’avoir permise de suivre leurs cours, deux amours, deux vrais professionnels que j’estime beaucoup, pour ne pas dire que j’adore. Un grand grand merci à vous deux pour ce partage de connaissances, de plaisir … et pour la dégustation qui en a suivi : que du bonheur, en lettres majuscules !!!

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de repos : 2 h minimum

Temps de cuisson : 35 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 20 g de levure boulangère fraîche
• 400 g de farine
• 10 g de sel
• 250 g d’oeufs
• 200 g de beurre

Vous avez le choix :

– soit mettre dans votre cuve, les ingrédients dans cet ordre : la levure délayée dans un peu d’eau, la farine froide, le sel en surface (il ne doit jamais être en contact avec la levure boulangère !!!) et le sucre, avant de rajouter les oeufs battus en omelette. Mélangez en 1ère vitesse 1 à 2 mn.

Malaxez ensuite la pâte en 2ème vitesse quelques minutes, en prenant soin de ne pas la chauffer (10 à 12 mn suffisent).

– soit, préparer la pâte manuellement. Posez à même la table, et en faisant un très large puit, les mêmes ingrédients, en suivant les même instructions. Remuez du bout des doigts.

Attention, dans les 2 cas, il faut que tous vos ingrédients soient bien frais pour obtenir une bonne brioche et laisser les oeufs bien au frais.

Malaxez la pâte en incorporant au fur et à mesure, toute la farine.

N’hésitez pas à racler la pâte à l’aide d’une corne, à la ramener au centre et repétrir le tout, encore et encore.

Vous obtiendrez ainsi une belle pâte, encore un peu collante, mais homogène.

Dans sa cuve, la pâte va se décoller des parois.

Il est temps maintenant de se défouler : taper la pâte sur le plan de travail. De vos 2 mains, maintenez un pan de pâte et tapez le bout pendant. Ramenez-la à vous, rabattez-la à nouveau et recommencez encore et encore, durant 15 mn au moins.

Laissez-la reposer dans un grand saladier. Elle va pointer = gonfler (et même doubler de volume) durant 1 h, dans un endroit chaud (30°), près d’un radiateur par exemple.

Incorporez ensuite les morceaux de beurre. Pliez la pâte, malaxez-la , pour incorporer les morceaux de beurre.

Travaillez la pâte et recommencez.

Réservez la pâte au frais 1 h minimum, recouverte d’un film alimentaire.

Sortez-la du froid et laissez la pâte pointer (gonfler) une seconde fois (1 h à 30°).

Rabattez-la en la pétrissant afin de chasser le gaz carbonique, avant de la remettre au réfrigérateur une seconde fois durant 1 h, à 30°, recouverte d’un film alimentaire.

Préchauffez votre four à 250°.

Il est temps de façonner les brioches à tête. Rien de plus facile et contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, il ne faut pas coller une petite boule sur une plus grosse, mais rouler un morceau de pâte et la modeler de façon à avoir une grosse et petite partie.

Déposez la base dans un moule individuel préalablement graissé, et enfoncez du bout des doigts, la petite partie de manière à ce qu’elle soit légèrement calée, moulée.

Laissez pousser les futures brioches encore.

Il ne vous reste plus qu’à napper les minis brioches d’oeuf battu (entier), à l’aide d’un pinceau.

Enfournez les minis brioches durant 35 mn environ et savourez-les – c’est une merveille de volupté et de gourmandise !

Suggestions :

– Vous pouvez rajouter des grains de sucre sur ces brioches individuelles.

– Vous pouvez également réaliser des navettes, ces minis pains que vous pouvez garnir de différentes farces salées, à base de mayonnaise et de crabe, d’une tranche de saumon fumé, de rillette, … . Faites vous plaisir !!!

 

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