Carpaccio de fraises à la pâte de pistaches maison

On les attendait avec impatience !

Elles figurent maintenant sur tous les étals de nos marchés, aux côtés de framboises et autres magnifiques fruits rouges. Un véritable plaisir pour les yeux, … et pour les papilles !

Je n’ai pas l’habitude de jouer les rabat-joies, entrer dans la peau de Périco Légasse ou de Jean-Pierre Coffe (tous deux journalistes défenseurs de la malbouffe et critiques gastronome), mais par pitié, faites-moi plaisir, et achetez français.

Dans la catégorie fraise et française, il existe une variété extrêment goûteuse et juteuse : les gariguettes. Une variété précoce, créée dans les années 1970 par croisement entre les variétés Belrubi et Favette par des chercheurs à l’Inra d’Avignon. Extrêment parfumées, elles ont un goût acidulé qui ferait craquer plus d’un.

Oubliez tout de suite les fraises d’Espagne – d’Andalousie pour être précise. Des fraises qui poussent sur plus de 6 000 hectares sous de gigantesques bâches, et qui grignotent en toute impunité, le parc naturel de Donana (l’un des plus grands sites protégé d’Europe). Ce n’est pas tout. Ces cultures pompent un tiers des réserves en eau de la région, se souciant peu des besoins des 500 000 oiseaux qui y trouvent refuge chaque hiver, et encore moins du lynx ibérique, figure locale menacée d’extinction.

A bon entendeur … !

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de  fraises (gariguettes)
• 150 g de pistaches décortiquées
• 25 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 2 c à s de sucre glace
• 1 filet d’huile d’olive

Commencez par mixer les pistaches grossièrement.

Déposez-les ensuite dans un grand bol.

Préparons la pâte de pistache. Ajoutez le sucre glace et le filet d’huile d’olive.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte de pistache homogène. Réservez.

Rincez toujours les fraises avec leur queue pour éviter que l’eau ne gâche leur goût.

Egouttez-les ensuite avant de les couper en lamelles. Réservez.

Préparons maintenant le sirop.

Versez 25 cl d’eau dans une casserole et versez du sucre glaceen poudre (cristal). Laissez le mélange fondre sur feu moyen. Il va prendre petit à petit, un aspect sirupeux.

Le sirop obtenu, déposez dedans, 2 à 3 c à s de la pâte de pistache. Mélangez et réservez le tout hors du feu afin qu’il refroidisse.

Disposez maintenant, les fraises en lamelles dans les assiettes et nappez le tout de ce sirop pistaché (que vous pouvez également parfumer d’eau de rose).

Suggestion :

Et si l’on rajoutait par dessus, de feuilles de basilic (ou de menthe), finement ciselées ?

D’où viennent les fraises ?

En hiver, les fraises proviennent de l’hémisphère Sud ou d’Israël.

Celles d’Espagne arrivent en mars, mais elles sont peu parfumées et cotonneuses.

Préférez les fraises françaises, qui ont leur pleine saison en mai et en juin. Si vous en raffolez, pas de panique : on en trouve jusqu’en novembre grâce aux variétés remontantes.

Quant à la fraise des bois, il faut attendre juin-juillet en plaine et août-septembre en montagne pour la savourer.