Ravioles de foie gras aux figues, émulsion de Monbazillac

 

C’est toujours un moment de plaisir et de détente, que de préparer une à une, des ravioles faites maison. Je trouve cela fascinant. Leurs farces, leurs sauces crémées – ou pas – se déclinent à l’infini. Il n’y a plus qu’à improviser, innover, jouer sur les associations, … et se faire plaisir.

Addict au foie gras, et à quelques semaines des fêtes, l’excuse était toute trouvée pour tester en avant-première, cette recette festive, colorée et fondante à souhait.

Ces ravioles ? des bouchées ultra goûteuses, gourmandes, généreuses, … , et tout simplement exquises.

La sauce ? un bouquet de parfums aux notes légèrement alcoolisées, qui s’harmonisent magnifiquement avec cette spécialité culinaire.

Le tout ? un vrai, vrai bonheur gustatif !

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 paquet de pâte à ravioles chinoises fraîche (épiceries asiatiques)
• 300 g de lobes de foie gras
• 1 l de crème liquide
• 25 cl de Monbazillac (ou tout autre alcool de votre choix)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Rincez, essuyez puis coupez les figues fraîches en fines tranches – gardez-en pour décorez vos assiettes au moment de servir. Réservez les rondelles.

Poêlez les lobes de foie gras dans une grande poêle à sec. Déposez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Tièdes, coupez-les en petits dés. Saupoudrez-les de piment d’Espelette, salez légèrement, poivrez.

Etalez les feuilles à raviole sur votre plan de travail. Déposez sur le côté ou au milieu (selon le pliage que vous adopterez) une rondelle de figue et par dessus, quelques dés de foie gras assaisonnés).

Il y a plusieurs pliages possible :

• soit déposant la farce sur une feuille à raviole, et recouvrir le tout (bord à bord) par une autre feuille de pâte. Vous découperez le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce,

• soit en déposant la farce vers un angle, et en repliant cette même feuille en triangle (puis rabattre éventuellement les côtés au centre)

Dans tous les cas, nappez les bords d’un coup de pinceau trempé dans de l’eau claire, et soudez bien les bords en prenant soin de chasser l’air, ce qui évitera aux ravioles de s’ouvrir à la cuisson. Réservez.

Préparez la sauce.

Versez l’alcool dans une casserole et faites-le bouillir pendant 5 mn pour que les vapeurs alcoolisées s’évacuent, avant de verser la crème liquide dedans.

Laissez cuire durant 20 mn à feu doux. Assaisonnez ensuite la crème obtenue et maintenez-la sur feu doux.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole et plongez plusieurs ravioles. Dès qu’elles remontent à la surface et qu’elles sont transparentes, c’est qu’elles sont cuites.

Retirez-les à l’aide d’un écumoire et réservez-les sur une grande assiette plate, recouverte de papier absorbant.

Dressez les assiettes creuses en déposant en moyenne 4 ravioles par plat. Recouvrez-les de la crème chaude et parfumée.

Donnez un tour de moulin à poivre, servez et dégustez aussitôt.