Terrine de bar au poivron rouge & piment d’Espelette

 

Qui a prétendu que j’avais encore exagéré sur le piment d’Espelette ? Foutaise !

Je viens seulement de vous concocter une terrine de bar au poivron rouge, relevée comme il se doit de quelques épices pour mettre en valeur l’élément principal qui est le bar, un met raffiné, d’une extrême finesse. Un petit délice que je vous suggère de réaliser lors des prochaines fêtes de fin d’année par exemple, ou pour un buffet, et ce, quelque soit la saison.

Un vin ? Pour un dîner sans fausse note, un ami, spécialiste dans ce domaine, nous recommande un Chardonnay de Bourgogne type Puligny ou Anjou Savennières, si la terrine de poisson n’est pas trop chargée en piment, ou, dans le cas contraire, un Châteauneuf du Pape blanc ou un Côtes de Provence blanc.

Maintenant, à vous de jouer. Vous avez toutes les cartes en main pour vous faire plaisir et gâter votre entourage, comme il se doit.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 9 filets de bar (si possible sans peau)
• 1 gros poivron rouge
• 2 blancs d’œuf
• 30 cl de crème liquide (il faut autant de crème en poids, que de chair de poisson)
• 2 bonnes pincées de piment d’Espelette
• 1 pincée de curcuma
• 1/2 botte de persil plat
• huile d’olive
• 10 g de beurre pour le moule (ou huile d’olive)
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 160°.

Epluchez le poivron avec un économe, coupez-le en petits dés et faites revenir, confire légèrement le tout dans une sauteuse contenant un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Réservez et laissez tiédir.

Pendant ce temps, levez les peaux si nécessaire et retirez toutes les arêtes à l’aide d’une pince.

Coupez ensuite les chairs en petits morceaux.

Réservez à part l’équivalant de 4 c à s de dés de bar et mélangez le reste dans un cul de poule, avec le poivron confit et le persil finement ciselé. Ainsi, en coupant des tranches dans la terrine cuite, vous pourrez avoir ainsi des dés blancs de poisson, plutôt qu’une terrine uniforme.

Mixez une partie de la chair avec les poivrons et le persil. Ajoutez les blancs d’oeuf puis assaisonnez : sel, poivre, curcuma et piment d’Espelette. Laissez tourner durant 1 mn 30. Versez la crème liquide et laissez tourner à nouveau quelques minutes.

Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Il faut qu’elle soit goûteuse et contrastée en saveurs.

Versez la purée dans un cul de poule et ajoutez les morceaux de poisson. Mélangez.

Beurrez votre moule (ou huilez-le) puis versez toute la préparation.

Enfournez dans un bain-marie, le plat durant 40 mn en moyenne, selon la puissance de votre four.

Quand le dessus est légèrement doré sur les bords, vérifiez la cuisson de la terrine en plantant une lame de couteau en son cœur, comme on le fait pour un gâteau. Elle doit ressortir sèche. La terrine est cuite.

Réservez-la 1 h au frais avant de la déguster.