Dos de cabillaud sur risotto crémeux

 

Eh oui, je vais encore vous servir un dos de cabillaud ! J’adore sa chair ferme immaculée, qui se détache par tranches régulières.

La recette ? Dégustée dans un bistrot de Neuilly sur Seine, j’ai mémorisé les différents ingrédients, sa composition et l’ai retravaillée à l’aveugle, dans ma petite cuisine.
Le résultat ? Validé haut la main par mon ami et Chef Norbert, qui s’est joyeusement invité.

Attablés et complices, nous avons pu partager gustativement et oralement ces onctueuses et croquantes bouchées, apprécier cet équilibre de produits frais et raffinés, un mélange de saveurs qui s’accordent à merveille, pour mon plus grand plaisir 🙂 !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud (150 g chacun)
• 400 g de riz Arborio
• 1 oignon blanc (ou 2 grosses échalotes)
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 bouquet de persil plat
• 8 c à s de panko (chapelure « paillettes » asiatique)
• 20 g de parmesan râpé
• 10 g de beurre
• 1 pincée de piment d’Espelette
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 140°.

Préparez le bouillon de légumes en faisant dissoudre un cube dans 1 litre d’eau bouillante. Laissez le bouillon sur feu doux, jusqu’à la fin de la réalisation de la recette.

Hâchez finement l’oignon. Faites-le revenir, suer, dans une casserole contenant le beurre fondu, mais sans coloration. Ajoutez ensuite le riz (sans le rincer !)et mélangez-le jusqu’à ce qu’il devienne « nacré », translucide.

Ajoutez ensuite le bouillon au fur et à mesure, et à chaque fois, attendez que le riz l’ait complètement absorbé avant d’en rajouter. N’arrêtez jamais de remuer. Cette opération dure généralement 15 mn.

Salez, poivrez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette et le parmesan râpé. Mélangez.

Réalisez votre pesto de persil en mixant le persil plat équeuté et en versant un bon filet d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez-le.

Dans une poêle chaude contenant un fin filet d’huile l’olive, faites dorer le panko. Attention, ça va vite !

Réservez-le.

Faites-les cuire en papillote, dans votre four durant 20 mn. Salez, poivrez les avant de les faire cuire et versez un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats en déposant quelques cuillérées de risotto d’abord, 2le pesto de persil tout autour, et du panko sur le riz.

Déposez ensuite délicatement les dos de cabillaud sur le riz et le saupoudrer encore de panko.

Servez aussitôt.