Terrine de foie gras truffé

 

La table est mise. Une table quelque peu festive pour un déjeuner entre amis prévu de longue date, avant que chacun ne rejoigne sa famille aux quatre coins de France à l’occasion des fêtes de fin d’année. L’argenterie est de sortie, les grandes serviettes en tissu ont remplacé celles en papier.

Pour l’occasion, je nous ai concocté un foie gras aux truffes, des flans aux cèpes, des cassolettes de pétoncles aux échalotes et champignons mélangés,  un saumon rossini, … . Bref, un petit menu tout simple, sans chichi, … la répétition avant le grand jour.

Les tranches de pain au levain sont encore chaudes et toutes dorées. Le Sauternes débouché et à bonne température. Je dois vous laisser pour rejoindre mes fidèles compagnons, mais tiens toutefois à profiter de ce court instant pour trinquer furtivement avec vous, et vous donne rendez-vous cette semaine afin de « remettre le couvert » :).

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 foie gras cru de 600 g
• 5 cl de Porto (ou autre vin liquoreux)
• petit pot de lamelles de truffes à l’huile
• 2 pincées de noix de muscade
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 110°.

Séparez les lobes qui sont à température ambiante en les détachant délicatement. Déveinez le foie gras sans avoir peur de le « martyriser ». Retirez les grandes veines apparentes (les fines se résorberont à la cuisson).

Trempez chaque lobe, chaque morceau dans une assiette creuse contenant le Porto le sel, le poivre et la noix de muscade – mélangez. Massez chaque bout pour faire pénétrer l’assaisonnement.

Placez la moitié des foies au fond de votre terrine. Tassez-les pour obtenir un niveau régulier.

Recouvrez-les des fines lamelles de truffe égouttées.

Déposez le reste du foie gras parfumé par la marinade par dessus. Lissez le tout avec le dos d’une cuillère. Essuyez les bords de la terrine en terre.

Déposez le plat à terrine dans une grande sauteuse contenant de l’eau chaude pour la cuire au bain-marie, durant 35 mn.

Laissez-le tiédir dans votre cuisine puis filmez-le et conservez-le au moins 24 h au réfrigérateur avant de l’entamer.

La règle d’or pour faire sa terrine :

Pour 1 kg de foie gras cru, il faut :

• 12 g de sel
• 1 g de sucre
• 3 g de poivre
• 1 bonne pointe de couteau des épices que vous souhaitez.