Aller retour Paris – Brest

 

Je suis addicte de la pâte à choux !

Maintenant que sa technique de réalisation n’a plus aucun secret pour moi, je me régale à la décliner version sucrée et salée … même si ma préférence va toujours vers le salé.

Aujourd’hui, vous aurez droit à un Paris-Brest, le vrai, le grand classique, l’incontournable de la pâtisserie française et pour cause !!!! … que je dédie tout particulièrement à tous les amoureux du praliné.

Vous verrez, c’est ultra simple. Munissez-vous d’une poche à douille, suivez le pas à pas ci-dessous détaillé et lancez-vous. Vous serez agréablement surpris du résultat.

* * *

Et pour la petite histoire, le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et décorée d’amandes effilées.

C’est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l’origine du gâteau en 1910. La forme du Paris-Brest est d’ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

• amandes effilées
• sucre glace

Pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 de lait
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 150 g de farine
• 4 à 5 œufs
• 1 œuf pour la dorure

Pour la crème pâtissière

• 1/2 l de lait entier
• 80 g de jaunes d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 50 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille

Commencez par préchauffer votre four à 210°.

Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et éventuellement 1 à 2 gousses de vanille (il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à cette pâte). Portez ce mélange à ébullition. Il faut que le beurre ait complètement fondu. Mélangez bien.

Retirez la casserole du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez vite. Vous obtiendrez une boule qui se décollera des parois de la casserole.

Remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte, en remuant sans arrêt et énergiquement. On appelle ce résultat, la panade.

Versez ensuite la pâte dans un cul de poule. Ajoutez un à un les œufs entiers. Il faut que chacun d’eux soit bien absorbé par la pâte à choux en devenir. Si vous devez en rajouter qu’1/2, battez l’œuf restant en omelette dans un bol, il sera plus facile à diviser .

Pour vérifier la texture de la pâte, formez un trait avec votre spatule. La pâte doit se reformer en douceur sur elle-même ; en plongeant un doigt, la pâte doit faire un bec d’oiseau retombant.

Pochez la pâte sur une plaque de cuisson légèrement beurrée en les espaçant et en les intercalant pour que la chaleur du four puisse se diffuser partout.

Pour vous aider à faire des cercles réguliers, versez de la farine sur une assiette plate et plongez-y le bas du cercle en métal. Déposez-le sur la plaque et renouvelez l’opération autant de fois qu’il y a de la place sur la plaque beurrée.

Avec un pinceau et un œuf entier battu, colorez-les.

Répartissez les amandes effilées sur les disques et enfournez la plaque durant 20 à 25 mn en moyenne.

Pendant ce temps, préparons la crème pâtissière.

Chauffez le lait sur feu doux avec les gousses de vanille que vous aurez préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur et grattées pour récupérer les graines parfumées (vous pouvez rajouter les bâtonnets dans le lait – il faudra les retirer en fin de cuisson). Réservez sur feu doux.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et les mélangeant au sucre semoule. Ajoutez ensuite la Maïzena. Mélangez à nouveau.

Versez une partie du lait sur la préparation aux oeufs précédente en ne cessant pas de mélanger,

puis reversez la préparation obtenue dans la casserole contenant le reste du lait.

Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une crème homogène et jusqu’à ce qu’elle épaississe sur un feu doux.

Comptez encore 30 sec (secret d’un grand Chef pâtissier ! ) puis retirez la casserole du feu.

Mélangés dans un cul de poule, le beurre mou et la pâte à pralin à part, avant de l’incorporer à la crème pâtissière.

Mélangez au robot jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez cette crème dans une poche à douille contenant une douille cannelée.

Coupez les disques au 2/3 dans le sens de l’épaisseur.

Recouvrez harmonieusement les fonds de pâte.

Replacez la partie supérieure – saupoudrez-les tous de sucre glace et savourez.

Suggestions :

– Si vous souhaitez réaliser le craquelin, voici les pesées :

• 50g de sucre cassonade
• 50g de farine
• 40g de beurre pommade (mou)
• Une pincée de fleur de sel

– Pour rendre votre Paris-Brest encore plus gourmand, et apporter du croquant, je vous invite à déposer sur la base des noisettes torréfiées que vous recouvrirez de crème pralinée.

– Enfin, vous pouvez réaliser des mini Paris-Brest, version boules (taille des chouquettes) – vous n’en ferez qu’une bouchée !