Biscuits feuilletés « Arlette »

 

Quand j’ai découvert cette recette lors d’un cours de pâtisserie, j’ai demandé à ce que l’on me répète à deux fois le nom de ces très fins biscuits feuilletés.

– Des Arlettes, vous avez bien dit des Arlettes ?

– Mais oui, les petites cousines des Palmiers 🙂 ! Une recette originaire de la maison Dalloyau et baptisée, paraît-il, du prénom de la femme qui les emballait. Il circule que les Chefs Michel Guérard et Guy Savoy l’adorent et le Chef Guy Marchal les a mis à la carte de La Compagnie Générale de la Biscuiterie. Rien que ça !

– Mais c’est génial ! Il me reste souvent de la pâte feuilletée et je ne sais quoi en faire. J’avoue même me débarrasser de ces bouts de pâte encombrants. Alors là, je retiens la recette et vais de ce pas, me remettre à mes fourneaux pour en produire de nouveaux. Ils accompagneront magnifiquement mousse au chocolat et tout autre entremet durant les fêtes, glaces et sorberts l’été et la pause thé, toute l’année. J’adooooore cette idée, … et ces biscuits croustillants. Mille mercis Chef !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de réfrigération : 30 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de pâte feuilletée
• 100 g de sucre glace
• 100 g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez la pâte feuilleté très finement sur un plan de travail recouvert de sucre semoule (vous pouvez également ne vous servir que du sucre glace et oubliez le sucre semoule). Faites pénétrer ce sucre avec un rouleau de pâtisserie.

Roulez ensuite la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin bien serré. Réservez-la au frais 20 à 30 mn.

Respectez le temps de pause au frais est important. Il permettra à votre pâte de durcir. Lorsque vous la découperez puis l’étalerez de nouveau, les couches de feuilletages resteront intactes. Cette étape au froid empêche votre pâte, qui vient d’être étirée, de se rétracter à la cuisson.

Coupez ensuite de très fines tranches droites ou en biseau d’une épaisseur de 0,5 cm maximum.

et déposez-les une à une – en les espaçant bien – sur une feuille de papier sulfurisé préalablement recouverte de sucre glace, puis abaissez-les à nouveau le plus finement possible et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Le sucre glace remplace la farine et empêche votre pâte de coller au plan de travail ou au rouleau à pâtisserie. Il permettra aussi aux Arlettes de caraméliser à la cuisson.

Enfournez la plaque durant 10 mn maximum, en fonction toutefois de la puissance de votre four.

Laissez-les refroidir

avant de les déguster.