Passer le CAP de Cuisine en candidat libre … et le réussir !

 

Vous souhaitez vous lancer dans cette aventure en tant que candidat libre ? Un grand bravo à vous ! Je vous félicite et surtout, vous encourage.

 

Je viens moi-même de passer les épreuves. La pratique et les oraux ont eu lieu en même temps, le 29 mai dernier ; les écrits les 7 et 8 juin dernier.

Le 9 juillet à 11 h, les résultats sont tombés : c’est dans la poche ! J’ai décroché le fameux sésame 🙂 !!!!

 

 

Neuf mois. Il m’a fallu neuf mois de gestation, de travail intensif et surtout régulier, d’entraînements pratiques bien entendu seule ou accompagnée d’amis cuisiniers pour décrocher ce diplôme. Malheureusement, mon emploi du temps ne m’a pas permise d’effectuer des stages dans des restaurants. J’aurais tant aimé !

Aujourd’hui, l’examen est derrière moi, le défi relevé et ma passion culinaire légitimée.

 

Comme vous, ma décision prise, je me suis connectée sur le Web pour glaner, recueillir un maximum d’informations, de conseils et d’anciens sujets afin de me préparer au mieux, refaire les exercices et balayer les questions types.

Les épreuves (au sens propre comme au figuré) passées, voici pour vous, des conseils les plus exhaustifs possible qui vous permettront, je l’espère, vous aussi de décrocher cet examen haut la main.

 

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Mais commençons par le début, à savoir :

1 / – Quelles sont les démarches pour se lancer ?

Les inscriptions ont lieu courant, mi octobre, sur ne net. Ne loupez pas le coche et notez bien le n° d’inscription.

Une fois le courrier reçu, ne l’enterrez pas. Vous avez quelques jours à peine pour renvoyer tous les justificatifs (cf. la date limite au dos de votre confirmation d’inscription papier) ; attention, le rectorat ne plaisante pas sur les délais, même pour 24 h !

 

 

2 / – Comment s’organiser – le calendrier

En tant que candidat libre, vous avez le choix de vous inscrire auprès d’une école par correspondance qui se chargera, moyennant l’envoi de devoirs, de vous adresser les fascicules des cours, ou acheter directement quelques ouvrages de référence comme THE « Livre de Référence » de Michel Maincent-Morel, l’incontournable, le must et vous préparer ainsi à l’épreuve pratique.

N’oubliez pas de potasser également le livre de technologie qu’il faudra, je vous le conseille vivement, apprendre par cœur.

Mais pas de panique !

 

Quelques conseils :

• dès le mois de septembre, jusqu’à fin décembre, faites des fiches de résumé de toute la théorie, la technologie.  Je me suis servie de fiches A5 bristol, très pratiques pour réviser à tout moment et les emporter partout avec soi.
  • De janvier à mars, apprenez-les.
  • D’avril à l’examen, révisez, potassez, potassez. Faites-vous aider par un ami pour qu’il vous interroge, vous fasse répéter. A ce propos, je remercie Hervé, ami fidèle qui a eu la patience de me faire répéter, soirée après soirée le contenu des fiches bristol, de supporter mes angoisses, mon stress de « nouvelle étudiante » et quelques larmes parfois.
• et pratiquez ! Pratiquez 2 à 3 recettes, tous les week ends. C’est indispensable ! Aidez-vous de ce fameux Livre de Référence. Tout y est parfaitement décrit et détaillé (même si les photos datent des années 70).
• ensuite, les principales recettes maîtrisées, entraînez-vous à remplir une fiche d’ordonnancement. Là aussi, il existe sur le net, de nombreux modèles. Cela vous sera demandé le jour de la pratique, au moment de découvrir les recettes, soit une demi-heure avant d’entrer en cuisine. Cette préparation dure en moyenne 20 mn. Relisez bien au moins 2 fois chaque sujet avant de vous lancer – cette fiche sera consultée par les membres du jury lors de la réalisation des plats.

Et, dans la mesure du possible, essayez de suivre des cours de cuisine, des « Cookings Academy », des formations ouvertes à tous (25 heures en général) à l’Atelier des Chefs ou l’Atelier des Sens par exemple, qui vous permettront d’acquérir dès le départ, les bonnes habitudes pour tenir son couteau, ciseler, lever des filets de poissons, couper une volaille, maîtriser les bases de sauces, le taillages des légumes, … et au final d’être non seulement plus à l’aise le jour de la pratique, mais surtout, gagner en confiance, en efficacité et en temps.

Aidez-vous également des nombreuses vidéos et des conseils de Chefs (Chef Simon en l’occurrence) sur le net. Elles sont très bien réalisées.

 

3 / – Quel est le contenu des épreuves pratiques et théoriques ?

Les épreuves professionnelles sont au nombre de 4 :

 

– La PSE (Prévention Santé Environnement) est la première épreuve écrite et dure 1h – Coefficient 1.

Elle n’est pas en lien avec la cuisine et est commune à tous les CAP.

Vous aurez un cas pratique, une mise en situation . La matrice, le déroulé est toujours le même d’une année sur l’autre. Entrainez-vous.

Vous aurez des questions en rapport avec ces textes (les réponses sont souvent dans les textes). Elles traitent des contrats professionnels (cdi, cdd,contrat saisonnier, etc), des premiers gestes de secours, de budget (savoir gérer un budget), des entreprises (connaître quelques sigles). Si vous êtes déjà dans la vie active, les questions de budget et de contrats professionnels vous paraîtront simples.

Sincèrement, cet exercice est à la portée de tous.

 

– La théorie (Approvisionnement et Organisation) est une épreuve écrite, d’une durée de 2h30 – Coefficient 4.

Elle consiste à évaluer vos connaissances sur les règles d’hygiène, l’organisation en cuisine, la connaissance des produits (viandes, poisson, fromages), l’équilibre alimentaire, les risques sanitaires, les bases en cuisine (savoir les étapes de la réalisation d’une sauce ou d’un fond par exemple, connaître les différentes tailles de légumes, …). Vous aurez normalement largement le temps de tout traiter et même de vous relire.

 

– La pratique (Productions culinaires) dure 4h30 – Coefficient 12.

La partie la plus stressante !

Elle consiste à vous évaluer en situation professionnelle. Vous devrez réaliser entrée + plat ou plat + dessert, pour 4 ou 8 personnes. Plusieurs examinateurs détaillent vos gestes, évaluent votre technique, et remplissent tout au long de l’épreuve une grille qui définira votre note. Attention,  rien ne se passe comme à la maison. Entraînez-vous bien toute l’année pour gagner en automatismes.

Le jour J, j’ai dû réaliser pour 8 personnes :

• un saumon et sa sauce au Riesling, accompagné d’un riz Pilaf sans oublier les carottes tournées glacées – les légumes tournés sont systématiquement demandés. Un conseil, vérifiez à deux fois le thermostat du four, surveillez régulièrement les préparations sur le feu pour éviter qu’ils ne brûlent.
• et une tarte au chocolat et aux framboises.

NB : Si vous brûlez une préparation, ne lâchez rien, ne vous découragez pas. Recommencez ! Vous avez du temps devant vous, … même si toutes les minutes comptent.

Comment se déroule cette matinée ?

• De 8h à 8h30 : Déccouverte du sujet et organisation personnelle sur papier
• De 8h30 à 11h30 : Elaboration des plats demandés – vous serez notés sur l’hygiène et la tenue d’un plan de travail impeccable
• A 11h30 : Envoi du premier plat – veillez à ce que vos plats soient servis chauds et les bords des assiettes bien propres
• A 11h45 : Envoi du 2ème plat
• Jusqu’à 12h30 : Nettoyage et remise en état de la cuisine en collectif … en attendant d’être appelé pour l’oral.

 

–  L’oral dure 10 à 20 mn selon le jury et suit l’épreuve pratique – Coefficient 1.

Depuis cette année, on ne demande plus aux candidats de préparer la fiche technique d’une recette de leur choix et l’expliquer devant les membres du jury.

Cet entretien, ces échanges vous permettront d’avoir également un ressenti, un retour sur la réalisation de vos plats, puisque les examinateurs ont eu tout le loisir de vous observer durant toute l’épreuve pratique.

 

Le CAP totalise 360 points en épreuves pratiques, dont 80 en théorie, 20 en PSE, 240 en pratique et 20 à l’oral.

J’ai obtenu une moyenne de 12/20.

 

J’espère que toutes ces informations vous aideront à concrétiser votre projet et à décrocher ce diplôme symbole d’une grande passion.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions, je me ferai un devoir de vous répondre et lever ainsi vos doutes et vos craintes.

 

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Tenue et matériel obligatoires

Pour passer la pratique, vous devrez obligatoirement investir dans LA tenue de cuisine. Elle est composée de :

• 1 pantalon
• 1 veste de cuisine
• 1 tablier arrivant au moins aux genoux (demi-chef)
• des chaussures de sécurité (mocassins de cuisine)
• 1 calot, toque ou charlotte
• plusieurs torchons, pour attraper les plats chaud, essuyer la vaisselle

Je me suis entièrement fournie chez Bragard à Paris, qui vous propose des tenues peu chers destinées aux candidats qui passent le CAP.

Vous devrez également vous munir d’une malette (que j’ai commandé sur Amazon) comprenant les principaux couteaux, divers autres accessoires, sans oublier :

• des couteaux
• 1 fouet
• 1 spatule exoglass
• 1 zesteur
• 1 canneleur
• 1 vide pomme
• 1 louche
• 1 à 2 maryses
• 1 économe
• 1 corne
• 1 spatule plate à pâtisserie (pour lisser les mousses)
• des cuillères (à soupe, à café) pour mélanger, pour goûter
• une fourchette pour piquer une pâte à tarte
• 1 pince à spaghetti
• 1 pince en inox pour retourner les viandes et poissons
• 1 paire de ciseaux
• poches à douilles jetables
• quelques douilles (unies et cannelées)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 balance
• 1 cuillère parisienne pour lever des billes
• 1 cadenas pour votre casier dans le vestiaire
• et tout ce que vous jugez bon d’emmener quand vous ferez le tour de vos tiroirs

 

Et pour terminer, voici questions / réponses qui vous serviront obligatoirement :

 

A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel

Groupes alimentaires	Exemples aliments	Constituants essentiels
Viande, poisson, œuf	oeufs	Protéines, fer
Lait et produits laitiers		Protéines, calcium
Féculents,céréales, légumes secs	Farine	Glucides, amidon
Produits sucrés	Chocolat, raisins secs	Glucides, saccharose
Fruits et légumes crus		Fibres,vitamines, minéraux, eau
Fruits et légumes cuits		Fibres,vitamines, minéraux, eau
Corps gras	Crème fraîche, beurre…	Lipides,vitamines liposolubles
Boissons		Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour

Un aliment de chaque groupe

Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides

Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…

Préciser les conséquences d’une carence en fibres.

Constipation, problème de transit intestinal

• Questions relatives à l’hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément

Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes

Justifier le lavage des mains dans votre profession

Eviter la contamination des denrées

Citer une visite médicale obligatoire

Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois

Indiquer l’intérêt de la visite médicale

Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

Décoder DLC / DLUO

Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale

Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production

Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Différencier nettoyage / désinfection

Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes

Différencier détergent / désinfectant

Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes

Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail 

1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher

Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires.

Eviter la contamination

Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel

A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef

Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage

Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action

Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage

Le plan de nettoyage

Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel

Contamination des denrées

Indiquer le rôle d’un disjoncteur

Cet appareil est capable d’interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.

Indiquer le rôle d’une prise de terre

La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).

Citer les risques dans votre domaine professionnel

Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie

Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie

Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),

Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire

Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre