J’ai eu le grand privilège de travailler aux côtés de Jean-Paul Deyries, ancien Chef au Pré Catelan, Lenôtre, … pour faire court. Il fait partie de ce que je qualifierai « l’ancienne école » et partage avec générosité et précisions, tous les acquis cumulés durant toutes ces décennies.
Aujourd’hui, ensemble, nous avons réalisé un œuf poché, nappé d’une onctueuse sauce tomatée montée au beurre pour la rendre onctueuse, gourmande à souhait et complété le tout de magnifiques langoustines juste saisies, sautées à l’huile d’olive et parfumées de piment d’Espelette.
Une entrée chic et raffinée, gourmande et colorée, idéale pour les fêtes,
… et surtout, surtout, un grand moment de complicité et d’écoute active pour une cuisine savoureuse, que l’on déguste « en pleine conscience », les yeux mi-clos. Une cuisine qui vous rend humble et double, que dis-je, triple, quadrulpe votre passion pour ce grand art.
CHAPEAU BAS CHEF !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 45 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 18 langoustines (calibre 16/20)
- 6 cl d’huile d’olive
- 6 gros œufs bio
- 15 cl de vinaigre blanc
- 3 tomates cœur de bœuf bien mûres
- 1 grosse échalote
- 5 branches de basilic frais
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
- 160 g de beurre
- 3 pincées de piment d’Espelette
- sel
Commencez par monder les tomates. Retirez les pédoncules et faites une croix au dos de chacune d’elle. Plongez-les dans l’eau bouillante et salée. Il faut qu’elles soient faciles à éplucher sans pour autant les faire cuire.
Plongez-les dans une eau froide avant de les peler. Coupez-les en 4, retirez les graines.
Dans une grande casserole contenant un filet d’huile d’olive, faites suer l’échalote puis ajoutez les tomates coupées en morceaux. Ajoutez le thym, la gousse d’ail écrasée et le basilic finement ciselé pour parfumer la sauce. Assaisonnez et laissez compoter 20 à 30 mn sur feu doux.
Versez la compotée dans un bol mixer. Mixez un coup puis incorporez le beurre mou coupé en morceaux au fur et à mesure. Salez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Réservez la sauce sur feu doux.
Pochez les œufs en les faisant cuire dans une grande casserole d’eau bouillante fortement vinaigrée mais pas salée (car le sel éclaterait les œufs).
Cassez les œufs au niveau de l’eau. Faites-les cuire 3 mn. Ils remonteront à la surface tout seuls, telle une flamme.
Plongez-les aussitôt dans un grand cul de poule contenant de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson.
Coupez les filaments blancs aux ciseaux et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Décortiquez les langoustines sans les abîmer. Faites une 1/2 incision au dos (côté tête) de chacune pour pouvoir retirer le filament noir (l’intestin). Déposez-les sur un grand plat. Saupoudrez-les de piment d’Espelette et salez-les légèrement.
Faites-les sauter dans une grande poêle contenant un filet d’huile d’olive bien chaude. Un simple aller-retour suffit pour conserver toutes les valeurs gustatives des crustacés.
Dressez les assiettes creuses en déposant d’abord l’eau poché au centre. Nappez-le de la sauce tomatée et disposez tout autour, 3 langoustines par personne. Saupoudrez le tout d’une touche de piment d’Espelette et … savourez.
Quelle est la saison des langoustines ?
Il est conseillé de manger des langoustines lors des mois mai, juin, juillet, août et septembre. Leur prix est le moins cher de l’année lors de ces mois.
