Ravioles aux asperges vertes & ricotta

 

« Allez ma petite Dame, si vous me prenez deux bottes d’asperges, je vous offre la troisième ! « .

Oh, ce n’est pas tombé dans l’oreille d’une sourde ! Après tout, j’ai prévu de décliner cette plante potagère en plusieurs recettes et une botte de plus servira toujours.

C’est comme ça qu’après avoir cuisiné les pavés de saumon à l’unilatéral déposés délicatement sur une crème d’asperges, je me suis lancée dans la réalisation de ces ravioles printanières, cuites et servies dans un bouillon clair. La farce ? de fines lamelles de ce légume préalablement poêlées pour mieux apprécier leur saveur, que j’ai mélangé à de la ricotta pour rendre ces bouchées onctueuses et parfumées.

Un petit délice de saison, d’une extrême finesse, qui se savoure, du bout de la cuillère 🙂 .

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 paquet de carrés de pâte à ravioli chinois
• 1 botte d’asperges vertes
• 200 g de ricotta
• 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes) fait avec 2 tablettes de concentré
• huile d’olive
• 1 jaune d’oeuf
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Diluez les cubes de volaille dans 1l d’eau et réservez le bouillon sur feu doux.

Rincez la botte d’asperges puis coupez les têtes

avant de couper en très fines lamelles, les tiges.

Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, faites revenir séparément les têtes

et les lamelles de tiges à part.

Dans un saladier, mélangez les lamelles avec la ricotta. Salez, poivrez, saupoudrez le tout de piment d’Espelette et mélangez.

N’hésitez pas à goûter et rectifier l’assaisonnement.

Etalez les carrés de pâte sur une planche en les disposant une à une et son double en dessous.

Déposez une cuillère à café de cette belle farce au milieu d’un carré de pâte, de la taille d’une grosse noix.

Donnez un coup de pinceau de jaune d’oeuf dilué légèrement avec un peu d’eau (ou que de l’eau – ça marche également) sur les bords du carré contenant la farce (ce qui permettra de coller les carrés de pâte entre eux), puis recouvrez la farce d’une autre feuille de pâte.

Soudez les bords en prenant soin de chasser l’air de la raviole – c’est très important (ce qui évitera aux ravioles de s’ouvrir lors de la cuisson).

A l’aide d’un cercle à pâtissier, découpez les pourtours pour obtenir une jolie forme régulière.

Déposez-les ensuite, une à une, sur une plaque légèrement farinée. Recouvrez-les éventuellement d’un torchon propre le temps de les pocher.

Il ne vous reste plus qu’à les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, elles sont al dente.

Dressez les assiettes en disposant 3 ravioles minimum par personnes et versez le bouillon chaud par dessus.

Décorez les plats et disposant les têtes d’asperges poêlées, quelques pluches de fines herbes et servez aussitôt.

Suggestion :

Et si l’on rajoutait de la menthe fraîche, de la ciboulette finement ciselée à cette farce ?