Langoustines rôties sur rosace de pommes de terre

 

C’est un petit bonheur gustatif.

Une association de saveurs terre/mer réussie pour ce plat composé d’une rosace de pommes de terre passée au four, surplombée de langoustines saisies au beurre, un mode de cuisson qui se prête particulièrement bien à ces crustacés à la chair délicate. Le tout a été nappé d’une bisque maison légère mais très parfumée, pour apporter de l’onctuosité, de la rondeur à cette préparation chic, originale et ultra gourmande, … qu’un Chablis ou un Jurançon sec aideront à sublimer.

A refaire, c’est sûr !

 

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 20 langoustines crues de taille moyenne (5 par personne)
• 8 pommes de terre Belle de Fontenay (ou Charlotte)
• 25 cl de crème liquide
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c à s d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 blanc de poireau
• 1/2 c à c de poudre de tomate
• 1 pincée de paprika (doux ou fort selon les goûts)
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 60 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 3 c à s de ciboulette
• sel et poivre du moulin

Commencez par décortiquer les langoustines. Gardez les têtes avec les pinces pour la sauce, retirez le boyau noir en le tirant délicatement tout simplement. Réservez au frais.

Faites réduire le vin blanc de moitié dans une casserole. Réservez.

Coupez les carottes en dés et émincez le poireau.

Dans une sauteuse contenant les échalotes ciselées et du beurre, faites revenir les têtes/pinces concassées de langoustine. Ajoutez  ensuite la carotte et le blanc de poireau, le bouquet garni et le vin réduit.

Couvrez ensuite avec de l’eau à hauteur. Ajoutez 2 pincées de Cayenne, du sel et du poivre.

Laissez mijoter 20 mn puis filtrez le fumet au chinois. Vous devez avoir 15 cl de fumet.

Versez le jus récupéré et versez-le dans une casserole pour réduction. C’est seulement après que vous pourrez verser par dessus la crème liquide, la poudre de tomate pour colorer la sauce et une pincée de paprika (doux ou fort selon les goûts).

Laissez la sauce se concentrer sur feu doux et remuant de temps en temps avec un fouet pour éviter que le fond n’accroche.

Préchauffez votre four à 180°.

Faites cuire les pommes de terre lavées mais non pelées dans une eau bouillante salée environ 15-20 mn suivant leur grosseur (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau il ne faut pas trop les cuire).

Faites fondre un morceau de beurre. Égalisez les pommes de terre en cylindres et coupez des rondelles régulières.

Posez un cercle (14 cm de diamètre) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé – feuille préalablement beurrée, sans oublier le tour du cercle avant de disposer les rondelles de pommes de terre en rosace en remplissant bien le cercle. Assaisonnez et badigeonnez le tout de beurre fondu par dessus également. Assaisonnez-les : sel, poivre, une touche de piment d’Espelette et enfournez la plaque durant 20 mn.

Sortez la plaque du four. Mélangez le jaune d’oeuf avec 5 cl de crème liquide, salez, poivrez. Badigeonner au pinceau ce mélange sur les rosaces de pommes de terre et enfournez à nouveau la plaque sous le grill du four le temps de les faire dorer (surveiller bien la cuisson). Ce mélange oeuf/crème permet de tenir les rondelles de pommes de terre. On peut ainsi les déplacer avec la spatule sans problème.

Les rosaces seront ainsi croustillantes et bien colorées sur les bords, leurs cœurs tendres.

Salez les langoustines et faites-les saisir et colorer dans une poêle contenant un morceau de beurre mélangé à un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle, ne noircisse) pendant 2 à 3 mn suivant leur grosseur – arrosez-les durant la cuisson avec ce gras. Pour éviter qu’elles se ne recroquevillent sur elles-mêmes, je préfère glisser un petit pic en bois le long de leur chair avant de les poêler.

Goûtez et rectifiez éventuellement la sauce.

Glissez les rosaces de pommes de terre sur les assiettes en les prenant avec une large spatule coudée.

Déposez 5 langoustines par personne au centre, nappez le tout de fumet, ajoutez un peu de ciboulette très finement ciselée en décoration et servez aussitôt.

Astuce :

N’hésitez pas à préparer la sauce à l’avance, tout comme la première partie des rosaces. Il ne restera, au dernier moment, qu’à les badigeonner du mélange oeuf crème et à cuire les langoustines tout en réchauffant la sauce. Le mélange oeuf/crème que l’on met à la fin sur les rosaces permet de tenir les rondelles de pommes de terre. On peut ainsi les déplacer avec la spatule sans problème.