Je ne suis vraiment pas difficile. Il est, avec le turbot, le St-Pierre et la sole, un de mes poissons préférés. Qu’il mesure 30 ou 80 cm, je peux le savourer tout entier, sans partager … et surtout, sans aucun remord !
Poisson maigre par excellence à la robe argentée, je l’adore cuit au four, arrosé d’un simple filet d’huile d’olive – un mode de cuisson qui permet de préserver la fermeté de sa fine chair. Selon votre humeur, vous pouvez également l’enterrer sous une couche de gros sel, le pocher, le braiser ou le cuire à la vapeur.
Aujourd’hui et compte tenu de la taille de ce magnifique bébé, j’ai décidé de le déguster nappé d’une sauce crémeuse, onctueuse et légère à la fois. Le beurre blanc (ou beurre nantais), parfumé aux échalotes, se marie à merveille avec ce poisson blanc tant estimé des gourmets.
Un délice tout simple que je renouvellerai sans attendre, c’est sûr !
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 bars portion écaillés et vidés
- huile d’olive
Pour le beurre blanc (ou beurre nantais) :
- 150 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 c à s de vinaigre d’alcool
- 2 échalotes
- sel et poivre blanc
- facultatif : 1 pointe de piment de Cayenne
- facultatif : 1 botte de ciboulette
Préchauffez le four à 180°/190°.
Rincez les poissons. Essuyez-les avec une feuille de papier absorbant avant de les déposer sur une plaque (recouverte si possible d’une feuille de papier sulfurisé). Huilez recto-verso chacun d’eux et salez-les. Vous pouvez également les faire cuire en papillote, durant 20 mn.
Pendant ce temps, pelez et ciselez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites fondre les échalotes avec le vinaigre et le vin blanc, sur feu moyen – ajoutez un peu d’eau. Cette humidité permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes tout en conservant la quantité nécessaire de liquide. Faites réduire le liquide de moitié mais pas à sec. Il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse.
Placez ensuite la casserole sur un bain-marie et sur feu doux, avant d’ajouter une partie du beurre – émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite le reste du beurre coupé en dés.
Fouettez énergiquement la préparation jusqu’à obtenir une émulsion de la consistance d’une crème, un mélange bien homogène, … tout en surveillant l’ébullition. Assaisonnez la crème (utilisez du poivre blanc pour ne pas « assombrir », « ternir » la sauce).
Filtrez la sauce obtenue pour qu’elle reste bien onctueuse et lisse. N’hésitez pas à écraser les échalotes avec le dos d’une cuillère pour accentuer les saveurs de cette merveilleuse sauce.
Facultatif : ajoutez la ciboulette très finement ciselée au moment de servir seulement, sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d’un kaki peu appétissant.
Le poisson est cuit. Retirez délicatement la peau qui enveloppe le ventre et nappez-le de beurre blanc. Servez aussitôt avec une rondelle de citron.
Le saviez-vous ?
Le loup est un poisson de mer essentiellement pêché en mer Méditerranée. On le nomme « loup » en Provence et « bar » en Atlantique ; parfois même « perche de mer » à cause de sa ressemblance avec la perche.
Aujourd’hui on le trouve le plus souvent sous forme de petites pièces (bar d’élevage).
