Réalisez votre pain au levain

 

Du rêve à la réalité.

Il n’y a rien de plus noble que de faire son propre pain. J’en ai toujours rêvé … et viens de me lancer. C’est mon premier pain au levain. J’en suis relativement fière même si, je dois le reconnaître, il aurait pu lever un peu plus.

Tout le secret est dans la fabrication de votre levain. Plus ce dernier sera actif et plus votre pain pourra se développer, comporter des trous bien aérées dans sa mie, … .

Je n’ai qu’un conseil à vous donner, armez vous de patience et d’audace. Ca en vaut vraiment le coup !

 

Délai en jours : 6 jours

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 1 pain :

1er JOUR

On prépare son levain

• 20 g de farine complète (si possible bio de blé)
• 10 g d’eau
• 10 g de vinaigre de cidre (ou de vin)
• 1 c à c de miel liquide

Dans un bocal, mélangez tous les ingrédients cités au-dessus. Le vinaigre va permettre d’amélioration de la fermentation.

Avec une longue cuillère, mélangez le  tout.

Recouvrez ensuite le bocal avec une gaze tenu par un élastique. Rangez-le à l’abri de la lumière, dans un placard pendant 24h.

2ème JOUR

On double les doses

• + 40 g de farine
• + 40 g d’eau

Doublez les ingrédients de la veille – ajoutez-les au même bocal.

Mélangez.

Replacez la gaze. Bloquez-la avec l’élastique et replacez le bocal dans le placard jusqu’au lendemain.

3ème JOUR

La fermentation a bien avancé – il y a des petites bulles en  surface. On ajoute maintenant :

• + 80 g de farine
• + 80 g d’eau

Mélangez le tout à  nouveau.

Replacez la gaze et remettez l’élastique pour la faire tenir. Par contre, on va rajouter également un élastique pour délimiter le niveau du levain, avant qu’il ne continue à se développer. On replace tout ça dans le placard.

4ème jour

La préparation du levain est bientôt terminée, en fonction de la température de votre cuisine, de son taux d’humidité dans l’air, … .

Vous devez sentir une forte odeur de fermentation. La structure du levain est assez liquide, aussi, on va transférer le tout dans un plus grand bocal le levain et on ajoute :

• + 100 g de farine
• + un peu d’eau (pas de mesure)

jusqu’à obtenir une mélange de la  texture d’un gâteau, pas très liquide.

On va remettre la gaze et cette fois, 2 élastiques : un pour marquer le niveau du levain et le second pour maintenir la gaze. Re-placard pendant encore 24h. Déposez le bocal dans une assiette creuse car le levain va doubler.

5ème jour

En retirant la gaze, vous allez découvrir des petites bulles en surface.

• + 50 g de farine
• + 1 c à s de miel liquide qui va nourrir le levain. Le levain adore le sucre.

Mélangez le tout une dernière fois jusqu’à obtenir un mélange bin homogène (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). On remet les deux élastiques (un pour le niveau, l’autre pour maintenir la gaze). Replacez le tout au placard encore 24h.

6ème jour

C’est le dernier jour de préparation du levain. Il peut avoir débordé du bocal.

On va réaliser maintenant son pain.

Dans un saladier, versez :

• 500 g de farine (= 100 %)
• 350 g d’eau (= 60 à 80%)
• 80 g  de levain (=10 à 20%)
• 10 g de sel (= 2%)

Mélangez le tout.

Pétrissez rapidement avec les mains (humidifiez-les pour éviter que la pâte ne colle aux doigts)

et recouvrez le saladier d’un torchon propre et légèrement humide. Laissez la pâte reposer 45 mn.

Pendant ce temps, tapisser une grande casserole de papier sulfurisé : au fond, autour.

Les 45 mn passées, travaillez, pétrissez la pâte (les mains humides) en l’étirant vers le haut puis en rabattant le haut vers le milieu. Recommencez l’opération à plusieurs reprises sur un plan fariné.

Laissez reposer. Toutes les 30 mn, retravailler la pâte pendant 2h (= 4 fois).

Préchauffez votre four à 210 /230°.

N’hésitez pas à refleurez le plan de travail. Mettez le pain en forme, repliez les bords pour les laisser en dessous. Aplatissez-le légèrement en repliant les plis par-dessous.

Placez la boule de pain au coeur de la casserole préalablement farinée. Dessinez des fentes sur la surface.

Enfournez la casserole et recouvrez le tout  avec un couvercle durant 30 mn puis retirez le couvercle  et laissez encore le pain cuire 15 à 20 mn selon la puissance de votre four.

Démoulez et laissez-le tiédir.

Astuces :

• Il vous reste bien entendu du levain dans le bocal. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à refaire du pain dans la semaine. N’hésitez pas alors de rajouter 50 g de farine et un peu d’eau pour que le levain conserve son élasticité. Comptez entre 2 et 5h pour que son niveau augmente. Ajoutez alors du miel pour continuer à nourrir le levain comme on l’a vu au-dessus.

• Vous pouvez également placer le levain au congélateur et le conserver jusqu’à 6 mois. Laissez-le ensuite décongeler à température ambiante. Il faudra ensuite l’alimenter pour le réactiver avant de l’utiliser.

Trucs et astuces pour réussir son levain

Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :

• Opter pour de la farine bio ! Si notre corps n’apprécie pas les pesticides, c’est encore moins le cas des levures. En effet, les pesticides (produits chimiques en tout genre) peuvent tuer vos levures et donc votre levain. On choisit donc une farine bio (T65) ou mieux encore : de la farine de seigle (T130). La farine de seigle est plus complète et plus riches en levure naturelles. C’est celle-ci que je vous conseille donc d’utiliser les 3 premiers jours de la réalisation de votre levain.
• Utiliser de l’eau non chlorée car comme les pesticides, le chlore n’est pas un bon allié du levain. Si l’eau de votre robinet est trop dure, l’idéale est de la filtrer. Pensez au bâton de charbon (qu’il vous suffit de placer dans une carafe d’eau, quelques heures avant son utilisation) qui est une alternative zéro déchets aux bouteilles d’eau en plastique. Idéalement, l’eau doit être tiède (25 à 30°) mais pas trop chaude non plus.
• Aérer votre intérieur. L’oxygène étant un élément clé pour le bon développement d’un levain, il est important que l’air dans lequel il va grandir ne soit pas pollué. Par pollution, on entend les parfums et produits chimiques en tout genre. Pensez donc à aérer régulièrement votre intérieur. C’est de toute façon recommandé pour votre bien-être : 10 à 15 minutes idéalement chaque jour dans chaque pièce (même en hiver).
• Surveillez la température de votre pièce. Le levain a besoin d’une température ambiante (25° environ) pour se développer de manière optimale. S’il fait trop frais, il mettra plus de temps à s’activer, il risque même de se mettre “en pause”. Pas de panique, en le mettant à la bonne température, il est possible de le réactiver. S’il fait trop chaud, il risque de mourir. Le levain ne supporte pas les hautes températures. En été, en cas de forte chaleur, il est recommandé de le gardé bien au frais. Vous pouvez alors le placer au réfrigérateur. Je vous en parle plus bas dans l’article.
• Faire preuve de patience. Le temps de repos est important, surtout les 1ers jours, avant que votre levain ne devienne un levain chef et soit réellement actif. Vous le verrez, les deux premiers jours il ne se passera pas grand chose. Pas de panique, c’est tout à fait normal! Le 3ème jour, vous verrez déjà quelques bulles apparaître et c’est au 4ème jour que vous pourrez réellement baptiser votre petit levain qui sera né et aura des petites bulles en surface. Ces bulles sont la preuve que la fermentation est en cours.
• Ne jamais négliger un levain. Bravo, vous êtes désormais parent(s) d’un heureux levain! Il se porte bien, il fait des petites bulles… Bref, il a la belle vie! N’oubliez pas qu’un levain est un organisme vivant qui a besoin de se nourrir. S’il reste actif durant 3 jours environ, au-delà il peut se fatiguer (voir mourir) si vous ne lui apportez pas son carburant à savoir : de l’eau et de la farine. Ne l’oubliez pas et continuer de le rafraîchir régulièrement. Soyez également attentif aux températures qui peuvent avoir un impact sur sa santé. L’odeur du levain est un bon indicateur pour savoir s’il est en forme.

Je veux comprendre …

Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.

Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).

Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.

Levure de boulanger et levain : quelle est la différence ?

La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. “Saccharomyces” veut littéralement dire “champignon mangeur de sucre” (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de “Cérès”, déesse des moissons et de “vis” qui signifie la force. “La force qui vient des céréales”. On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).

Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite “sauvages” et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).

Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.

On peut donc créer un levain à partir de rien ou presque ! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Avec ou sans : les deux fonctionnent ! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.