Le crémeux au chocolat – un classique !

 

Ah, le crémeux au chocolat ! Il fait partie des incontournables, des bases à connaître, à maîtriser en pâtisserie.

C’est une préparation très appréciée pour son fondant et son crémeux, comme son nom l’indique. Il est composé de crème anglaise (jaune d’oeufs battus avec du sucre puis incorporé à du lait chaud) – émulsionnée ensuite avec du chocolat noir, lait ou blanc. Je le préfère à la crème pâtissière car il est plus onctueux, soyeux et pas farineux.

Il peut servir à réaliser de nombreuses recettes, comme garnir des choux pour réaliser de délicieux éclairs, décorer un gâteau ou recouvrir tout simplement une tarte. La préparation du crémeux n’est pas très compliquée, l’essentiel étant de bien contrôler la température et de suivre les étapes de la recette qui vont suivre.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Temps de réfrigération : 10 mn au congélateur

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème liquide entière (30 à 35%)
• 1 gousse de vanille
• 60 g de jaunes d’oeufs (soit environ 3 jaunes)
• 30 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture

Commencez par mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. ATTENTION : dès que le sucre entre en contact avec les jaunes, il faut aussitôt les mélanger car le sucre peut « brûler » les jaunes. Il est inutile dans cette préparation, de trop les blanchir. On essaie juste de faire fondre le sucre (que l’on sent sous le fouet) et que le mélange soit homogène.

Portez le lait et la crème à ébullition sur feu doux.

Versez ensuite un peu de ce lait écrémé sur les jaunes sucrés – mélangez aussitôt pour ne pas « cuire » les jaunes,

puis reversez ce nouveau mélange au reste du lait/crème.

Mélangez bien le tout en formant des 8 avec une maryse, sans vous arrêter … et jusqu’à ce que le liquide atteigne les 84 – 85° ; ou pour ceux qui ont plus l’habitude, la crème doit napper la maryse => on peut y laisser la trace du doigt sur la longueur de la spatule.

Retirez alors la casserole du feu.

Passez cette préparation au tamis fin.

Versez maintenant cette crème sur le chocolat (cassé au préalable, s’il n’est pas déjà en galets) en plusieurs fois tout en remuant. La chaleur de la crème va faire fondre le chocolat (que vous pouvez partiellement faire fondre en amont). Le beurre de cacao fond à un peu plus de 35°.

Mélangez bien le tout au fouet jusqu’à obtenir là encore, un mélange bien lisse, brillant et homogène.

Donnez un coup de mixeur plongeant sans pour cela faire rentrer de l’air dans la préparation (restez bien au fond de votre cul de poule). Cette opération permet de parfaire l’émulsion et obtenir une texture lisse, onctueuse.

Selon l’usage que vous souhaitez faire de ce crémeux, vous pouvez l’utiliser de suite ou le recouvrir d’un film alimentaire au contact pour le déposer au réfrigérateur une nuit.

Ce temps de réfrigération permet d’obtenir la texture souhaitée, en particulier pour les inserts des entremets.

Au moment de vous en servir et de le mettre dans une poche à douille ou réaliser des quenelles, n’hésitez pas à redonner un coup de mixeur ou de fouet énergiquement pour détendre la crème.