Loup de mer à la tapenade, sur purée d’artichauts

C’est une recette toute douce, tout en finesse et en accords raffinés que je vous propose aujourd’hui. Elle a la subtilité d’une « Toque Etoilée », et pourtant, elle est accessible à tout un chacun.

Une recette où l’artichaut devient le meilleur allié d’un loup de mer. Réduit en purée, ce légume-fleur se fait velours, et apporte de l’onctuosité au plat. Un plat qui se colore, se corse – délicatement – grâce à la présence d’une tapenade d’olives noires au caractère juste, et puissant.

Des accords sélectionnés avec soin, pour créer une symphonie de saveurs qui explosent crescendo en bouche,

… pour un final, tout en harmonie.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de loup de mer de la Méditerranée (appelé également « bar » côté Atlantique) avec peau
• 800 g de fonds d’artichaut (surgelés, ou en bocal)
• 20 cl de crème liquide
• 1 pot de tapenade d’olives noires
• 1 c à s de piment d’Espelette
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Faites cuire les fonds d’artichaut, dans une grande casserole d’eau salée. Vérifiez leur cuisson, en les piquant avec une lame de couteau – ils doivent être tendres.

Désarêtez les filets de poisson si nécessaire à l’aide d’une pince à épiler.

Coupez-les ensuite dans le sens de la longueur (c’est plus fin, plus esthétique dans l’assiette). Roulez-les sur eux-mêmes et maintenez-les ainsi à l’aide de petits pics en bois.

Placez-les dans un plat et enfournez-les, tel quel durant 10 mn,

juste le temps d’égoutter les fonds d’artichaut et de les mixer en versant la crème liquide pour obtenir une purée bien lisse, onctueuse et homogène. Salez, poivrez-la et ajoutez le piment d’Espelette. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement, puis mixez à nouveau.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes, en nappant le fond de purée et poser dessus, 2 roulades de poisson par personne (soit 1 filet entier).

Diluez dans un verre la tapenade d’olives noires avec un bon filet d’huile d’olive et nappez le plat, tout autour de la purée, un peu sur le poisson et servez aussitôt.