Macarons au praliné

 

Qui n’a jamais rêvé de maîtriser la technique des Macarons ?

Je ne vous cache pas que j’ai potassé le sujet, lu les meilleurs livres (Pierre Hermé et les autres). Je me suis lancée un dimanche toute seule comme une grande. Je les ai laissé croûter, après les avoir parfumés à la rose … oh, ils étaient bons mais, à mon plus grand désespoir, ils ressemblaient plus à de grandes meringues plates qu’à des Macarons  !

Devant cet échec cuisant, je me suis promis de m’inscrire à un cours, même à l’autre bout de Paris s’il le fallait !

AU SECOURS, A L’AIDE !!!

Et voilà, qu’Isabelle et Stéphane des Ateliers « Initiation Gourmande »  m’ont livré une bonne partie de leurs secrets lors d’un cours matinal… pour mon plus grand bonheur !

 

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 12 mn

Les ingrédients pour 20 macarons :

Les macarons sont réalisés à partir de 2 techniques complémentaires : la pâte à macaron et la meringue italienne. A cela viendra s’ajouter la garniture, une ganache au parfum de votre choix.

La pâte à macaron

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’oeufs

La meringue italienne

• 200 g de sucre en poudre (chauffée dans de l’eau à 116°)
• 50 g d’eau

La garniture au praliné

• 200 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 350 g de beurre
• 200 g de praliné en pâte
• Préchauffez votre four à 150°.

1ère étape : le Macaronnage. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs d’oeufs cru à l’aide d’une spatule.

2ème étape : maintenant, préparez une meringue à l’italienne. Cuisez à feu fort, le sucre et l’eau jusqu’à 116° (aidez-vous d’un thermomètre)

puis versez doucement ce sirop chaud sur les blancs d’oeufs montés au batteur électrique.

Laissez refroidir cette préparation dans la cuve, tout en continuant à battre (c’est à dire durant 20 à 25 mn). Vous obtiendrez une crème bien brillante.

Une fois la meringue refroidie, incorporez-la dans la première préparation à base de poudre d’amandes et mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil lisse et coulant.

Et maintenant, à vos douilles !

Recouvrez votre plaque du four de papier sulfurisé et pochez des petites boules de cette superbe meringue.

Tapez délicatement la plaque contenant vos meringues sur votre plan de travail pour tasser la pâte, qui va légèrement s’étaler (et tasser la pointe que forme la douille). Vos macarons prendront alors une forme plus régulière.

Si vous souhaitez garnir la surface de vos macarons de pistaches concassées, de noix, de sucre cristalisé, … c’est le moment de le faire.

Puis, laissez-les croûter quasiment 1 h dans un coin de votre cuisine. Pour vérifier la qualité du « croûtage », posez délicatement l’index sur une coque – il ne doit y avoir aucune trace de pâte sur le doigt. Le « croûtage » permet d’éviter que la meringue ne se fissure à la cuisson.

Enfournez votre plaque 12 mn à 150°.

Laissez-les refroidir avant de les décoller et les garnir (toujours avec une douille) de crème au praliné.

Il ne vous reste plus qu’à recouvrir cette ganache d’une autre coque de macaron et les réserver.

Recommandations :

Vous souhaitez colorer la pâte de meringue ?

– si votre colorant est sous forme liquide, il faut l’incorporer dans le sirop,

– si votre colorant est en poudre, il faut l’incorporer dans la pâte d’amandes, dès le début.

Astuce :

Les macarons se congèlent très bien et seront tout aussi bons, voire meilleurs après décongélation.

 

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Si l’aventure vous tente vous aussi, n’hésitez pas à les contacter, ça marche !

www.initiationgourmande.com