Harissa de blé (Tunisie)

 

Un plat dégusté dans un petit bistrot de Paris, composé d’ingrédients « rustiques » en compagnie de mon cousin, et c’est une immense vague de souvenirs qui émergent. J’avais choisi une épaule d’agneau accompagnée de grains de blé cuits dans le jus de la viande, … un vrai délice !

Mais pour moi, le blé est associé à un plat typique que ma grand-mère nous servait le samedi midi. Respectant le Shabbat, elle préparait cette spécialité la veille et la laissait mijoter des heures entières sur une plaque chauffante recouverte d’une couverture. Détestant la viande (j’ai un peu évolué depuis), je redéposais discrètement les morceaux de macreuse de boeuf dans l’assiette de mon grand-père (même si ma Mémé n’était pas dupe), et savourais ces graines gorgées d’épices et d’harissa, avec des oeufs durs et des « kouklès » (quenelles à base de semoule). J’adorais ça !

Alors, d’un air entendu avec mon cousin Yoyo, j’ai décidé de rechercher cette recette traditionnelle et de la préparer en souvenir de ces moments où nous étions tous atablés dans le petit appartement mais oh combien chaleureux, de ma Mémé.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 3/4 h à 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de blé dur
• 4 oeufs
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 c à c d’harissa
• 1 c à s de concentré de tomates
• 2 c à s d’huile
• 1 c à c de piment doux (j’ai mis 1/2 c  à c de piment de cayenne)
• 1 c à s de sucre
• 1/2 c à c de safran (ou de colorant alimentaire)
• facultatif  : 1 kg de macreuse de boeuf  coupée en morceaux
• sel et poivre du moulin

Vous l’aurez compris, mon plat ne contiendra pas de viande. Mais si vous souhaitez en ajouter, c’est par cela qu’il faudra commencer. Dans une marmite, faites cuire à feu moyen, pendant 3/4 h la viande dans 2 litres d’eau froide avec le sel et le poivre.

Rincez le blé et égouttez-le.

Dans une autre marmite, déposez un fond d’huile et faites revenir l’oignon, finement ciselé, avec le sucre. Laissez colorer.

Puis, versez les graines de blé,

et toutes les merveilleuses épices qui vont colorer et parfumer ce plat typique, à savoir : le piment, l’harissa, le safran. Ajoutez également le concentré de tomate, l’ail écrasé, et recouvrez le tout d’eau (ou de bouillon de viande).

Cuisez le tout à feu vif pendant 10 mn puis baissez le feu et laissez le plat mijoté 1 h.

A mi-cuisson, lavez les oeufs et déposez-les délicatement dans le ragoût.

Salez, poivrez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Le secret de cette recette, sa cuisson à feu doux. Plus elle cuit, meilleure elle sera. Pour ma part, je l’ai toujours préférée « sèche » avec des graines cuites mais al dente. Surveillez donc la cuisson en fonction de votre goût.

Voilà ma petite Mémé. Ta petite fille a réalisé sa première Harissa. Oh, elle était bonne mais ne valait pas la tienne !. Par contre, elle m’a permise de me remémorer l’époque où nous étions à tes côtés, et que tu te donnais tant de mal pour nous faire plaisir à tous, par un choix multiple de tes fameuses spécialités, toutes meilleures les unes que les autres.