Tournedos sauce béarnaise

 

Allez, je me jette à l’eau. Non seulement je vais cuisiner du boeuf (un évènement en soi car je n’apprécie pas la viande), mais en plus, réaliser ma première sauce béarnaise. Attention, je fais dans la grande cuisine traditionnelle française !

La sauce béarnaise. Mais qu’est-ce donc ? Il s’agit d’une sauce émulsionnée, chaude, à base de beurre clarifié, de jaune d’oeuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour justement relever les viandes.

Son origine ? plutôt amusante !

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV  » à St- Germain en Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle. C’est génial non !!!!!

Grâce à cette délicieuse sauce, onctueuse et parfumée, j’ai dévoré toute ma viande – et ça pour le coup, c’est un vrai exploit !

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 2 personnes :

• 2 tournedos de 150 à 175 g chacun
• 2 échalotes
• 2 c à s de vinaigre de vin
• 4 c à s de vin blanc sec
• 1 bouquet d’estragon
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 2 jaunes d’oeuf
• 120 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Ciselez les échalotes et hachez finement les herbes fines.

Réunissez dans une même casserole, le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, la moitié seulement de l’estragon et du cerfeuil (que nous finirons d’incorporer à la fin de la cuisson de la sauce). Laissez réduire le tout au 3/4 à feu moyen.

Passez au chinois la réduction refroidie afin d’éliminer herbes fraîches et échalotes et ne conserver qu’un jus parfumé. Rincez la casserole, nous allons en avoir besoin.

Dans cette casserole, versez le jus et ajoutez les jaunes d’oeuf. Mélangez vivement au fouet en effectuant un huit. Continuez l’émulsion à feu doux. On obtient alors une mousse crémeuse.

Incorporez le beurre coupé en morceaux. La mousse va s’épaissir.

La sauce béarnaise est presque terminée. Elle est belle et bien lisse. Il ne vous reste plus qu’à ajouter le reste des herbes fraîches finement hachées pour la colorer. Salez, poivrez.

Occupons-nous de la viande maintenant. Vous avez le choix entre la faire griller ou la poêler. Si vous choisissez comme moi, la première option, mettez la plaque de cuisson à chauffer avant de déposer les tournedos (qui ont été préalablement huilés). Attention à la température du grill : plus la viande est épaisse et moins la grill doit être chaude pour ne pas brûler sa surface.

Déplacez ensuite la viande d’un quart de tour pour respecter le marquage dit à « 10 h 10 ».

Poêlez les tournedos 3 ou 4 minutes de chaque côté. Faites de même pour l’autre face en retournant les tournedos avec une pince. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande et du résultat souhaité : bleu, saignant ou à point.

Et si vous souhaitez servir votre plat comme les grands Chefs, sachez que c’est toujours la face grillée en premier qui est réprésentée sur l’assiette.

Servez immédiatement les plats, garnis si possible de belles et croustillantes frites maison, comme on le ferait dans une grande et vraie brasserie.

Très bonne dégustation ! Vous allez vous régaler !

Suggestion :

Cette fameuse sauce accompagne généralement les viandes et les poissons grillés, mais également les oeufs pochés. Il n’y a plus qu’à !

Astuces :

Comment contrôler la cuisson de sa viande ? Elle se fait à la pression du doigt.

La fermeté de la viande dépend de la coagulation des protéines. Donc plus la viande est ferme à la pression du doigt et plus elle est cuite. Une viande bleue sera donc molle sous le doigt, une viande saignante restera souple et une viande bien cuite, sera ferme. Je vous invite à tester la manoeuvre.