Ravioles de foie gras & duxelles de champignons sur bouillon aux champignons des bois

 

C’est MER-VEIL-LEUX !

Bon sang, qu’est-ce que l’on s’est régalés. C’était DIVIN !

Ce plat, nous le devons à Melchior, un ami, Chef, avec qui j’ai réalisé cette recette, avec patience, passion, … et excitation. Je rêverai de pouvoir greffer son savoir dans ma petite tête. D’avoir les bons réflexes au bon moment, de maîtriser les bonnes associations, connaître toutes les astuces qui font un grand Chef.

Père Noël si vous m’entendez, … , faire que ce voeu se réalise, …

En attendant, Chef Melchior, je vous vénère !

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 18 feuilles de ravioles chinoises (épiceries asiatiques)
• 180 g de foie gras de canard cru
• 170 g de champignons variés (champignons de Paris, Cèpes, … )
• 2 jaunes d’oeufs
• 60 cl de bouillon de volaille
• fleur de sel et poivre du moulin

Commençons par préparer les ravioles.

Emincez très finement 50 g de champignons avec les échalotes. Versez-les dans une grande marmitte – mélangez et laissez sur le feu durant 20 mn. Cette duxelles servira de farce pour les ravioles. Ajoutez le persil finement haché à la dernière minute pour conserver tout son parfum. Réservez.

Détachez délicatement les feuilles de ravioles et posez-les sur un plan de travail.

Déposez une noisette de cette farce au milieu et ajoutez des dés de foie gras cru.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les 2 côtés et repliez la raviole sur elle-même pour former un triangle (ou découpez le pourtour avec un cercle à pâtisserie pour obtenir des ravioles régulières).

Réservez-les sur un plan légèrement fariné.

Préparons maintenant le bouillon de champignons avec le reste de champignons.

Dans une grande casserole, versez le bouillon de volaille puis portez-le à frémissement.

Retirez les champignons avant de plonger les ravioles dans ce bouillon durant 2 mn – quand elles sont cuites, elles remontent à la surface. Retirez-les délicatement avec un écumoire.

Filtrez le bouillon pour qu’il soit le plus limpide possible. C’est plus élégant.

Dressez aussitôt les assiettes creuses.

Disposez 3 ravioles de foie gras et nappez le tout du bouillon aux champignons.

Servez aussitôt ce magnifique plat.

 

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