Suprême de pintade fermière sur mousseline de panais au foie gras

 

Au lendemain des fêtes du réveillon, je tenais à vous servir un dernier plat festif, … le dernier avant quelques semaines, pour saluer l’arrivée de ce nouvel an, plein de promesses.

Je suis partie d’une recette réalisée par un ami Chef, et remplacé sa fondue de poireaux, par une mousseline de panais, dans laquelle, j’ai incorporé des dés de foie gras.

N’appréciant pas « le blanc » en cuisine, synonyme pour moi de fadeur, j’ai coloré et parfumé ces racines charnues avec du curcuma et du piment d’Espelette. Cette purée réservée au chaud, j’ai ensuite doré de magnifiques suprêmes de pintade dans une grande poêle, avant de terminer leur cuisson au four – le secret pour conserver une chair de volaille tendre à souhait.

Pour parfaire le tout, j’ai glissé dans les blancs de pintade, quelques chips maison, qui viennent contraster avec l’onctuosité de la mousseline, le moelleux de la volaille – la petite touche finale, … avant de napper le tout d’une sauce ambrée, ultra goûteuse.

Un délice !!!

 

BONNE ANNEE 2016

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 6 suprêmes de pintade
• 6 panais
• 200 g de foie gras
• 50 cl de jus de volaille (cube)
• 25 cl de crème liquide
• 3 gousses d’ail
• 1/2 cuillère de curcuma
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 2 pommes de terre Bintje
• facultatif : 1 courgette
• huile d’olive
• 10 g de beurre
• fleur de sel
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Epluchez et coupez les panais en gros cubes.

Faites-les cuire dans une grande casserole contenant de l’eau salée. Piquez-les à l’aide de la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson. Egouttez-les et réservez.

Pelez, rincez et émincez à la mandoline les pommes de terre (2 mn).

Disposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Huilez-les à l’aide d’un pinceau avant de les saler avec de la fleur de sel,

avant de les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque, afin qu’elles restent bien plates.

Enfournez-les durant 25 mn environ selon la puissance de votre four. Vérifiez leur coloration – elles doivent être dorées.

Parez les suprêmes, assaisonnez-les avant de les faire colorer dans une poêle chaude, contenant un filet d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail en chemises.

Réservez-les ensuite sur une plaque car ils finiront leur cuisson au four, doucement, afin que la chair reste moelleuse, tendre.

Déglacez la poêle de cuisson de la volaille et versez les sucs dans une casserole contenant 50 cl d’eau contenant un cube de bouillon de volaille dissout. Réservez le bouillon sur un feu doux, et laissez-le réduire.

Mixez les panais au blender. Rincez et coupez la courgette en dés et incorpoez-la.

Versez la crème liquide pour la rendre onctueuse et homogène (gardez de la crème pour le jus de viande).

Assaisonnez la purée d’épices : curcuma, piment d’Espelette. Salez, poivrez, goûtez. Réservez-la au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à enfourner les suprêmes durant 30 mn, dans un four à 110°.

Coupez le foie gras en petits dés et incorporez-les à la purée de panais chaude.

Versez de la crème liquide dans le jus de viande. Incorporez le morceau de beurre. Mélangez au fouet.

Au moment du dressage, déposez dans un cercle à pâtissier, la purée de panais.

Entaillez les blancs des suprêmes en biseau, avant de déposer la volaille au-dessus. Glissez 3 chips de pommes de terre dans l’incision.

Nappez la purée et délicatement la viande de cette sauce crémée et servez aussitôt.

Suggestion :

Et si l’on remplaçait les panais par des topinambours ?

Le saviez-vous ?

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte !

Il est également particulièrement riche en potassium, et est aussi une bonne source de fibres alimentaires.