Foie gras poêlé en nid de pomme de terre pistaché

 

En feuilletant un magazine culinaire, mon regard s’est arrêté sur la photo d’une pomme de terre recouverte d’une tranche de foie gras poêlée. Le tout était délicatement posé sur une tranche de fruit exotique, de la mangue sans doute et son jus. Inspirant, j’ai découpé l’article et l’ai conservé parmi de nombreux autres, pour ne rien oublier, … avant de passer un jour à l’acte, et réaliser « cette recette » … sans texte.

J’ai donc improvisé avec ce que j’avais au réfrigérateur et au congélateur, c’est à dire, l’essentiel. Je n’ai pas de fruits exotiques sous la main, mais des idées !

Au lieu de poser l’escalope de foie gras sur une pomme de terre, je vais la creuser et la garnir en son cœur de foie gras cru. Je passerai le tout au four.

Au lieu de la poser, pleine sur des fruits, je vais me servir du reste de cette chair, pour faire une purée « améliorée »

et comme j’aime la couleur, les contrastes en bouche – un mélange de moelleux, de fondant et de croquant – je décorerai le tout de persil finement ciselé et de pistaches concassées,

… avant de me régaler ! – Il n’y a plus qu’à !

 

Temps de préparation : 35 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles escalopes de foie gras
• 8 pommes de terre
• 1 botte de persil plat
• 3 c à s de pistaches non salées
• 20 g de beurre
• 1 pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Pelez, rincez puis coupez la base de 4 pommes de terre pour qu’elles puissent tenir à plat dans l’assiette. Conservez les bouts.

A l’aide d’une cuillère parisienne, creusez chacune d’elles en prenant soin de conserver, encore une fois, la chair que vous venez de retirer pour en faire de la purée.

Faites cuire toutes les pommes de terre dans une casserole d’eau salée : celles creusées, les 4 autres coupées en dés et les bouts restants pour faire une belle et généreuse purée. Vérifiez la cuisson en les piquant avec une lame de couteau.

Cuites, égouttez-les. Séparez les pommes creuses du reste.

Les pommes creuses mises de côté, écrasez toutes les autres pour en faire de la purée. Ajoutez le beurre et mélangez le tout sur feu doux. Salez, poivrez.

Pensez à ajouter le persil plat finement ciselé à la fin, mais au moment de dresser les assiettes uniquement pour conserver sa fraîcheur.

Conservez à couvert sur feu doux.

Torréfiez à sec les pistaches pour accentuer leur goût et leur croquant. Laissez-les ensuite tiédir.

Coupez 4 escalopes de foie gras. Salez, poivrez, saupoudrez chacune d’elles de piment d’Espelette.

Remplissez chaque pomme de terre cuite et creusée d’une escalope assaisonnée.

Posez les pommes de terre farcies dans un plat à gratin et enfournez-les sous un grill durant 5 à 6 mn selon la taille de la pomme de terre.

Pendant ce temps, mixez grossièrement les pistaches tiédies.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes creuses, en déposant 2 à 3 c à s de purée persillée, et au milieu, une pomme de terre farcie au foie gras.

Décorez vos assiettes de pistaches concassées et savourez aussitôt.

Suggestion :

Pour rendre ce plat plus chic, plus festif, vous pouvez remplacer le persil par des lamelles de truffes ou plus simplement, de la tapenade de truffes incorporée dans la purée.