Huîtres chaudes sur julienne de légumes

Les doigts de ma main droite s’en souviennent encore et les égratignures, leurs brûlures me le rappellent à tout moment. Car oui, j’ai ouvert des huîtres.

Je ne vous cache pas avoir abîmé plus d’une coquille, en voulant fendre leur enveloppe calcaire alors que la pointe du couteau ne se trouvait pas au bon endroit ; forcé inutilement, les dents serrées, pendant que le mollusque amusé (et un peu effrayé quand même) verrouillait son habitacle face à une débutante digne de ce nom.

Mais voilà, c’était mal me connaître ! Je ne lâche rien – jamais. J’ai renouvelé l’opération encore et encore, jusqu’à ce que ça marche.

Une après l’autre, j’ai examiné la bête coincée dans un torchon, décrypté ses stries épaisses, dégradées de gris pour trouver le point faible, le micron d’ouverture pour qu’à la dernière, enfin, j’ai pu crié haut et fort Victoire. Et ça, croyez-moi, c’est bon, c’est très très bon !

Alors, oui, vous allez en manger des huîtres aujourd’hui. Aujourd’hui seulement parce qu’après tous ces efforts et pour être tout à fait honnête avec vous, ce n’est pas du tout, mais pas du tout un met qui me fait rêver, fantasmer

mais CAP de cuisine oblige, on remonte les manches, on se lance et on y va, … sous le regard bienveillant et patient de mon ami Chef, mon mentor en la matière, Philippe Turquet.

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

30 huîtres fines de claire n°2
1 kg de poireaux
500 g de carottes
250 beurre
10 g poudre de curry Madras
4 jaunes d’oeufs
1 botte de ciboulette
1 kg de gros sel (pour la décoration)
sel et poivre Mignonette

Epluchez, rincez les carottes et les poireaux avant de les couper en julienne (en très fins bâtonnets).

Ouvrez les huîtres et retirez la première eau. Videz-les en les grattant délicatement.

Répartissez dans un bac, les dessous des coquilles et dans un autre, les mollusques. Conservez le jus.

Faites revenir les légumes dans une grande sauteuse contenant du beurre fondu et à couvert. Salez à la cuisson.

Mettez le reste du beurre à fondre. Il va servir à monter le sabayon.

Clarifiez les jaunes d’œufs (séparez les jaunes des blancs) puis fouettez les jaunes énergiquement, pour les blanchir, les faire mousser au bain-marie.

Montez ensuite, hors du feu, ces jaunes comme une mayonnaise en versant le beurre fondu transparent. Remuez sans cesse.