J’aurais pu publier cette recette un mois de septembre, de novembre, … .
Compte tenu du temps maussade qui règne actuellement sur la France, je me suis dit qu’un bon plat chaud, généreux et contrasté en saveurs – dans la pure tradition de la cuisine bistrot – serait apprécié.
Aussi, ai-je le plaisir de vous servir aujourd’hui, un coquelet bien dodu, nappé d’un mélange de Savora et de moutarde à l’ancienne que j’ai accompagné d’un clafoutis aux girolles encore fumant et de petites pommes de terre lardées, légèrement grillées.
Un délice qui fait du bien au corps et à l’esprit … en attendant des recettes adaptées à un temps que je qualifierai plus estival 🙂 .
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 50 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 coquelets
- 12 fines tranches de lard fumé
- 6 petites pommes de terre
- 2 c à s de Savora
- 2 c à s de moutarde à l’ancienne
- vinaigre blanc
- 1 c à s de fond de veau (en pâte)
- huile d’olive
Pour les clafoutis de girolles
- 500 g de petites girolles
- 25 cl de crème entière liquide
- 10 cl de lait
- 3 œufs
- 1 pincée de noix de muscade
- 10 g de beurre mou
- sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 180°.
Faites cuire à l’anglaise (= dans de l’eau bouillante salée) les petites pommes de terre puis réservez-les hors de l’eau. Laissez-les tiédir.
Dans un bol, mélangez les 2 moutardes. Versez l’huile d’olive, ajoutez une pincée de thym et mélangez.
Coupez les coquelets en deux en prenant soin de prélever les blancs et les cuisses.
Nappez ces morceaux de volaille avec la marinade moutardée à l’aide d’un pinceau. Réservez au froid durant 1 h environ.
Pendant ce temps, rincez à plusieurs reprises les girolles en les plongeant dans un bain d’eau froide vinaigré. Soulevez-les, retirez-les avec les mains afin de laisser le sable au fond. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire. Egouttez-les bien.
Réalisons maintenant les clafoutis de girolles. Dans un cul de poule, battez les œufs en omelette avant de verser le lait et la crème – parfumez cette crème d’épices (en fonction aussi de votre goût), salez et poivrez.
Beurrez les moules individuels. Déposez des girolles entières au fond. Versez la crème par dessus et décorez la surface de quelques autres champignons (réservez-en quand même pour décorer les assiettes). Enfournez la plaque durant 20 à 25 mn en moyenne.
Pelez les pommes de terre. Lardez-les dans un sens puis dans l’autre. Réservez.
Enfournez les coquelets durant 30 mn environ.
Poêlez ensuite les pommes de terre lardées en prenant soin de bien colorer toutes les faces.
Déposez-les ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant puis maintenez-les au chaud (au four à 60°).
Déglacez les sucs des pommes de terre avec du vin blanc. Ajoutez le fond de veau en pâte, mélangez et laissez réduire.
Avec cette sauce, donnez un coup de pinceau sur les morceaux de volaille et les pommes de terre pour leur apporter de la brillance.
Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes en déposant 2 morceaux de coquelets, un clafoutis et une petite pomme de terre lardée. Savourez aussitôt.
Suggestion :
Comme il me restait encore un gros bol de girolles, je les ai mixées, ajouté lait et crème dans des œufs battus, mélangé le tout et passé les ramequins au four.
Un petit délice très onctueux, fondant, … bref, délicieux.
