Saumon gravlax & betteraves confites

 

Je vous emmène, le temps d’un déjeuner, en Finlande. C’est là-bas, que j’ai pu déguster les meilleurs Gravlax de saumon, recouverts d’aneth fraîche.

Depuis, j’ai ramené la recette dans mes bagages et l’ai refaite un grand nombre de fois, notamment à l’occasion des fêtes de fin d’année, et plus récemment en compagnie de mon Chef préféré, Philippe Turquet, de l’Atelier des Sens. Une matinée bien remplie, savoureuse et toujours, très instructive.

Que du plaisir !

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1,2 kg de saumon frais sans peau
• 120 g de sel
• 60 g de sucre
• 2 bottes d’aneth
• 3 citrons
• 10 cl d’huile d’olive
• 600 g de betteraves crues
• 150 g de sucre roux
• 2 c à c de paprika
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 600 g de raisins blancs
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de sucre

Désarrêtez le poisson à l’aide d’une pince. Passez pour cela, le doigt dans le sens opposé à la chair.

Mélangez ensuite dans un bol, le sucre et le sel.

Déposez-en sur le fond d’une grande plaque avant de recouvrir ce mélange des pavés de saumon. Saupoudrez tout le reste de façon homogène. Réservez le poisson au frais durant une bonne heure.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.

Préparez la marinade en mélangeant dans un cul de poule, l’aneth finement hachée, huile d’olive, le zeste de 2 citrons et leurs jus. Réservez.

Retirez les graines du raisin puis mixez-les avec le jus d’un citron restant.

Versez le liquide obtenu dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la gélatine qui va fondre puis versez le tout dans un bac rectangulaire. Réservez au frais (voir au congélateur) pour obtenir une gelée citronnée.

Epluchez et râpez les betteraves.

Faites-la revenir dans une grande sauteuse contenant un filet d’huile d’olive. Saupoudrez ensuite les légumes d’épices (gingembre et paprika), de sucre roux. Assaisonnez et mélangez.

Il est temps de rincer le saumon. Passez-le sous le robinet. Essuyez-le ensuite avec du papier absorbant.

Déposez-le ensuite dans un bac où vous aurez déposé une couche d’aneth huilée, le poisson essuyé et recouvrez-le entièrement d’aneth. Laissez mariner quelques minutes avant de couper des tranches d’1 cm.

Dressez vos assiettes en déposant une bonne cuillérée de betterave, des cubes de gelée citronnée et le gravlax.

Règle :

D’une façon générale, comptez pour 1 kg de saumon frais, 100 g de sel et 50 de sucre.

 

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