Symbole de renouveau, qu’elle soit verte, blanche ou violette, l’asperge est d’avril à juin la reine de nos étals, le produit phare avant de laisser discrètement sa place aux « légumes du soleil ».
Aussi, voici pour vous, une belle poêlée de ce liliacé mixé à un bouquet d’herbes fraîches en tous genres comme le cerfeuil, le persil plat, la ciboulette et, fait innovant, des pousses de moutarde.
Une assiette gaie, tonique, peu calorique, … sauf si l’on craque pour cette sublime crème mousseline, aérienne et parfumée au citron jaune qui rend cette assiette, encore plus gourmande 🙂 .
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 16 asperges vertes (4 / personne)
- 2 œufs
- 2 c à s de moutarde forte
- 50 cl d’huile d’arachide
- 200 g de pousses de moutarde
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil plat
- le zeste d’un citron jaune
- sel et poivre du moulin
Epluchez les asperges vertes à mi hauteur, après avoir coupé la base dure.
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée 10 mn. Dès que la tête est cuite,
retirez-les et plongez-les dans un grand saladier contenant de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Egouttez-les aussitôt et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réservez au frais.
Préparons la crème mousseline.
Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez aux jaunes la moutarde et montez-la en mayonnaise, en versant petit à petit, l’huile d »arachide. Réservez.
Montez les blancs en neige très ferme.
Mélangez les deux préparations délicatement. Salez, poivrez.
On obtient une belle sauce crémée, onctueuse à souhait. Ajoutez le zeste de citron et réservez-la au frais.
Lavez les pousses de moutarde et essorez-les.
Ciselez, de tailles différentes pour apporter du volume aux plats, toutes les herbes aromatiques.
Il ne vous reste plus qu’à poêler les asperges cuites, les colorer
et dresser les assiettes.
