Pastéis de nata à la crème citronnée (Portugal)

 

IL ETAIT UNE FOIS,

au début du XIXe siècle à Belém, près du monastère des Jerónimos, se trouvait une raffinerie de sucre de canne, associée à un petit magasin de commerce en tout genre. Suite à la révolution libérale de 1820, tous les couvents et monastères du pays furent fermés en 1834. Le clergé ainsi que ses travailleurs furent expulsés. Toutefois, afin de subsister, un des anciens occupants décida en 1837, de vendre dans ce même petit magasin, des tartelettes issues de la recette originale et rapidement appelées “Pastéis de Belém” – Tartelettes de Belém.

A l’époque, Belém était éloignée de Lisbonne et le parcours se faisait par bateau à vapeur. Cependant, la somptuosité du “Mosteiro dos Jerónimos” et de la ” Torre de Belém” attiraient beaucoup de visiteurs qui se sont rapidement habitués à savourer les délicieuses tartelettes du Monastère.

C’est ainsi qu’en 1837 débuta la confection de cette pâtisserie dans les installations annexes de l’ancienne raffinerie, selon l’antique recette qui fut depuis, transmise aux maîtres-pâtissiers successifs et exclusivement connue de ces derniers, … qui continuent aujourd’hui à les confectionner de façon artisanale et selon une recette tenue encore secrète.

Mais, voilà, c’était sans compter sur la curiosité des grands Chefs de ce monde, qui, après plusieurs tentatives, ont presque réussi à lever le voile sur ce feuilletage hors du commun et ce flan parfumé. Mon ami et Oh vénéré grand Chef Melchior s’est acharné pour pénétrer le secret de tous les secrets et tenté de reproduire cette immuable recette, … grande signature de la gastronomie portugaise,

que je vous livre enfin, en catimini 🙂 .

FIN

 

Temps de préparation : 45 mn

Temps de réfrigération : 1 h

Temps de cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

La crème citronnée

• 0,5 l de lait
• 200 g de sucre
• 60 g de Maïzéna
• 6 jaunes d’oeufs
• 2 gousses de vanille
• 3 citrons bio
• 2 bâtons de cannelle
• 3 g de sel

La pâte

• 350 de pâte feuilletée
• 50 g de beurre (+ pour les moules)

Sans oublier

• cannelle en poudre
• sucre glace

Préchauffez votre four à 230°. puis commençons par préparer la crème citronnée.

Mélangez 1/3 du lait avec la Maïzena et mettez la casserole sur feu doux. Mélangez.

Faites bouillir le reste du lait avec les graines contenues dans les gousses de vanille et les gousses entières. Ajoutez les bâtons de cannelle et une pincée de sel. L’idéal est de préparer cet appareil, la veille.

Zestez les citrons et récupérez le jus. Faites cuire 3 mn le sucre avec les zestes de citron.

Une fois la Maïzena diluée dans le lait bouillant, versez le sirop parfumé de zeste, ajoutez le jus de citron, le sucre et mélangez le tout – laissez tiédir.

Rajoutez les jaunes. Mélangez encore et réservez.

Etalez finement la pâte feuilletée en rectangle sur 1,5 mm d’épaisseur. Badigeonnez toute sa surface du beurre mou avec un pinceau. Coupez le grand rectangle en deux

puis roulez les bords coupés de façon très serrés en boudin.

Réservez la pâte 1 h au frais.

Taillez ensuite des rondelles de 1,5 cm (pas plus, sinon la pâte ne cuira pas).

Aplatissez chaque tranche avec un rouleau à pâtisserie

avant de foncer, avec le pouce, chaque rondelle dans les moules adéquates préalablement beurrés (à défaut, prenez des moules à muffins).

Il ne vous reste plus qu’à verser la crème jusqu’au bord de la pâte à l’aide d’une louche.

Enfournez la plaque durant 10 mn environ. Le flan doit prendre une belle couleur dorée.

Dégustez-les saupoudrés de cannelle et éventuellement de sucre glace.