Bacalhau a bras (Portugal)

 

Eh Melchior, et si l’on continuait à cuisiner à quatre mains pour rester encore au Portugal ?

Après la dégustation des Pasteis de Nata à la crème citronnée et pour rester dans le voyage, tu m’as parlé d’une recette transmise de mères en filles, tu sais, ces fameuses croquettes de morue complétées d’olives noires et de suprêmes de citron pour apporter du peps à cette spécialité. Ben, je me laisserai bien tentée !

Installons-nous l’un en face de l’autre sur ce grand plan de travail et lançons-nous ! Réalisons ensemble, cette recette phare de la cuisine portugaise, que je tremperai bien ensuite dans un coulis de poivrons rouges cuits préalablement au four. J’en ai l’eau à la bouche ! …

comme un petit clin d’œil à cet été indien qui n’en finit pas pour notre plus grand bonheur, à ce besoin d’évasion, … comme un appel à un ailleurs gustatif.

 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de morue dessalée
• 150 g d’olives noires (ou petites olives niçoises)
• 2 oignons
• 3 pommes de terre
• 3 gousses d’ail
• 3 citrons
• 1 botte de persil
• 6 blancs d’oeuf
• 400 g de chapelure (panko – japonaise)
• 5 l d’huile d’arachide (ou de pépin de raisins)
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 c à s de moutarde
• quelques pistils de safran

La veille, dessalez la morue en faisant couler un filet d’eau sur le poisson.

Le jour J, rincez et égouttez les filets de morue, puis coupez-la ou effeuillez-la en petits morceaux. Eliminez peau et arêtes et réservez.

Ciselez les oignons et coupez les olives noires en petits dés. Réunissez-les dans un grand cul de poule.

Zestez les citrons (ajoutez-les aux olives) puis retirez l’écorce avant de lever et couper les suprêmes en petits dés.

Incorporez-les aux olives et aux oignons. Ajoutez le persil finement ciselé et les gousses d’ail dégermées et finement hachées.

Epluchez et râpez les pommes de terre en allumettes, voire en filaments. Egouttez-les en les pressant fort entre la paume de vos mains

et faites les frire sans coloration.

Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier absorbant, avant de les mélanger à la farce à base de morue, olives et citron. Ajoutez les jaunes d’œuf et la moutarde pour lier tous les ingrédients Mélangez, assaisonnez.

Moulez les croquettes.

Préparez 2 grands plats, l’un contenant la chapelure, l’autre du blanc d’œuf. Roulez-les dans l’un (le blanc d’œuf d’abord, puis la chapelure) et l’autre à deux reprises

avant de les faire frire

puis les déposer sur du papier absorbant.

Servez-les chaudes ou tièdes, avec une mayonnaise parfumée d’ail et de safran ou un coulis de poivron rouge.