Bisque de langoustines & son œuf poché aux morilles

 

Ce petit coussinet, tel un îlot entouré de morilles sautées au beurre, surplombe de sa hauteur une onctueuse bisque de langoustines faite maison.

Un mélange de saveurs terre / mer réussi pour cette entrée festive, tout en délicatesse, colorée, goûteuse et raffinée à la fois.

Servie bien chaude, vos convives épatés, apprécieront tous les parfums qui se dégagent de ce plat ; une valeur sûre, originale, idéale en cette période de fêtes 🙂 !

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oeufs
• 40 g de morilles (sèches ou pas selon la saison)
• 1 pot d’œufs de truite
• quelques brins de cerfeuil ou de persil plat

Pour la bisque

• 150 g de carcasses de langoustines crues
• 1 carotte
• 1 litre de crème liquide entière
• 2 c à s de concentré de tomates
• 5 cl de vin blanc
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette
• 1 bonne pincée de Paprika
• 2 c à s de fumet de poisson (en poudre)
• 30 g de beurre
• 10 cl de vinaigre blanc
• sel et poivre du moulin

Si vous optez par des morilles sèches, commencez par les réhydrater 1h durant, en les plongeant dans un grand bol d’eau tiède. Ensuite, décortiquez ensuite délicatement le corps des langoustines (qui vous serviront pour une poêlée par exemple) et ne conservez que les têtes et les pattes pour la préparation de la bisque. Puis, dans un grand faitout rempli d’eau à mi-hauteur, versez 1 c à s de fumet de poisson, déposez les carcasses et les pattes concassées, ajoutez la carotte coupée en rondelles, l’oignon coupé en morceaux et quelques brins de persil. Laissez mijoter le tout sur feu moyen 20 mn minimum.

Videz ensuite le contenu des carcasses dans une passoire déposée au-dessus d’une grande casserole. A l’aide d’une louche, écrasez encore les têtes pour récupérer un maximum de saveurs.

Ajoutez maintenant à ce fumé clair, le concentré de tomates, le vin blanc et la crème liquide.

Ajoutez ensuite le beurre doux qui va lier la sauce, les épices (piment d’Espelette, Paprika) et mélangez le tout sur feu doux 15 à 20 mn. Filtrez la bisque, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et réservez-la au chaud.

Rincez à plusieurs reprises les morilles en évitant surtout de récupérer les impuretés.

Faites-les revenir dans la poêle contenant un morceau de beurre, quelques minutes, le temps qu’ils rendent leur eau de végétation. Réservez au chaud. Dans une grande casserole faites bouillir de l’eau et versez le vinaigre blanc. Baissez le feu modérément. Cassez les œufs 1 à 1 dans un bol puis versez-les 1 à 1 dans cette eau vinaigrée frémissante. Aidez-vous de 2 c à s pour envelopper le blanc autour du jaune d’œuf.

Les cuire chacun 2 mn à peine pour conserver un jaune coulant et sans qu’il s’ouvre au moment de le retirer. Déposez-les ensuite 1 à 1 dans un cul de poule rempli d’eau froide. Cela va stopper la cuisson et le jaune restera liquide.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes creuses, des bols, en déposant au fond de chacun, 2 louches de bisque et par dessus, très délicatement, un œuf sur lequel vous déposerez avec la pointe d’un couteau, quelques œufs de truite. Décorez les assiettes de morilles et de fines herbes.

Suggestion :

Vous pouvez remplacer la bisque par des morilles mixées et allongées à la crème.

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